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Estudio preliminar del valor nutricional de harina de hojas de mandioca

AVANCES EN HORTICULTURA - REVIEW | Burgos, A.M. - Michellod, M.A. - Domínguez, M. - Domínguez, J.F.

Etiquetas: Manihot esculenta Crantz, follaje, desperdicios, economía circular, materia prima, valor agregado

ARK CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s18519342/35vg2aije

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Cita:

Burgos, A.M. - Michellod, M.A. - Domínguez, M. - Domínguez, J.F. (2022). Estudio preliminar del valor nutricional de harina de hojas de mandioca.Horticultura Argentina 41 (106): 53 – 65. http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s18519342/35vg2aije

Resumen:

En el nordeste de Argentina 15000 hectareas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) son cultivadas por pequeños productores para la cosecha de raíces amiláceas, desperdiciando las hojas, que poseen contenidos de proteína y minerales que podrían constituir un complemento alimentario agregando valor al producto. El trabajo tuvo como objetivo evaluar el aporte nutricional de las hojas secas de diversos genotipos de mandioca cultivados en Corrientes, para satisfacer la ingesta diaria recomendada de proteínas y minerales para una población escolar potencial de niños de entre 3 y 13 años de edad. Se evaluaron químicamente muestras foliares secas y molidas de 23 genotipos de mandioca. Los resultados mostraron que una porción de 100 g de las muestras analizadas aportó hasta el 78% de la Ingesta Diaria Recomendada de proteínas (IDR). Una porción diaria de 33 g de harina de hoja de mandioca aporta hasta el 23% de la ingesta diaria recomendada de proteínas (IDR) y el 100% de la de Ca, Mg y Fe requerida por esta población escolar, junto con otros minerales. La investigación ha sido descriptiva y ha pretendido recopilar datos valiosos que deberían ser validados cuantitativamente en futuros estudios.

Artículo Completo:

1. Introducción

En las cadenas agroalimentarias hortícolas, implementar estrategias tendientes a intensificar el uso delos subproductos y su agregado de valor, constituye un desafío para dar un destino útil a la proporción no comercial en fresco. Este manejo contribuiría al modelo de economía circular sugerido por el Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible de la Nación en el actual contexto socioeconómico y productivo global (Ley Nacional 27.454/2018, MADSN, 2020; Díaz et al., 2022). De hecho, la reducción de desperdicios y pérdidas, ha sido identificada como un desafío, en la Agenda 2030, de los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), fijada por las Naciones Unidas, para erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad de todos sus habitantes (FAO, 2017, 2019; FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF, 2020; FAO, FIDA, OPS, WFP & UNICEF, 2020).

Dentro de los productos industrializados hortícolas, muchos se destinan a conservas y deshidratados, enteros o trozados. En el caso particular de la elaboración de harinas y polvos se trata de una alternativa a la que pueden destinarse la proporción no comercial de los cultivos. La elaboración de este tipo de harinas constituye un segmento de la cadena aún incipiente en nuestro país, con poco desarrollo en el sector agroindustrial y con mucho potencial sobre todo para las economías regionales. Este modelo de economía circular permite agregar valor y brindar servicios a los consumidores (Díaz et al., 2022).

El cultivo de mandioca (Manihot esculenta Crantz) es de gran importancia en la alimentación de millones de personas en Asia, África, América Latina y el Caribe. Es realizado en gran medida por pequeños productores con el propósito de emplear sus raíces tuberosas amiláceas para autoconsumo, alimentación animal, venta como hortaliza en fresco o para la obtención de fécula. En Argentina, su producción se concentra en las provincias del nordeste: Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco donde su producción ronda 223.500 toneladas de raíces distribuidas en unas 15.000 ha (Aristizábal & Calle, 2015; Burgos, 2018). Las hojas de mandioca poseen importantes contenidos de proteína, vitaminas y minerales que, aunque se conocen, no se aprovechan en el desarrollo de tecnologías para la elaboración de productos para consumo humano (Leguizamón et al., 2021; Ospina & Ceballos, 2002; Giraldo, 2006). Si bien en Argentina las hojas de mandioca son un subproducto usualmente desperdiciado en los campos, Burgos et al. (2019) y Porta et al. (2020) han realizado recientes investigaciones principalmente relacionadas con su uso potencial forrajero para la elaboración de productos para alimentación animal, otorgándole un uso alternativo como estrategia de aprovechamiento y valoración para los productores agropecuarios del nordeste argentino.

De igual manera, por su aporte nutricional, podrían pasar a ser un derivado de alto valor agregado incorporado en mezclas alimenticias para personas con deficiencias nutricionales o en dietas con mayor requerimiento proteico, vitamínico o mineral (Brandão & Brandão, 1991; Díaz Tatis y López Carrascal, 2021).

Desde el punto de vista nutricional, el uso de harina de hoja de mandioca para consumo humano es recomendable en niveles de inclusión máximo del 10% debido a que porcentajes de inclusión mayores producen niveles de digestibilidad menores y poco favorables para el consumidor (Giraldo, 2006).

En países como Tailandia, se inició la producción de comprimidos de hojas y de retoños tiernos de mandioca como fuente de proteína (Giraldo, 2006). En Perú se estudia su uso como sucedáneo en la elaboración de fideos, siendo recomendada la sustitución de 7% de harina de hoja de mandioca, por ser un producto de bajo costo y que contribuye nutricionalmente a niños, jóvenes, adultos y personas de la tercera edad en programas alimenticios (Fachin Torres, 2018). En Porto Alegre, Brasil, los comedores escolares ofrecen una mezcla “multimistura” basada en 100 g de harina de hojas de mandioca, 600 g de salvado de arroz, 100 g de semillas de sésamo o de lino, 100 g de dolomita y 100 g de avena que se agrega a razón de una cuchara de postre por día para infantes, integrada en las preparaciones diarias de las comidas (Ospina, H. com-pers.;Díaz Tatisy López Carrascal,2021).

La inclusión de harina de hojas de mandioca en alimentos para consumo humano puede ser una alternativa alimentaria innovadora para Argentina, donde las raíces tuberosas constituyen el único producto de cosecha de esta especie. En concordancia con lo planteado por Diaz Tatis y Lopez Carrascal (2021) para el contexto colombiano, si también para la región productora argentina la posibilidad de utilizar las hojas de mandioca se traza como una alternativa complementaria para resolver el problema de desnutrición como un objetivo a largo plazo, una de las prioridades debe ser la caracterización del contenido de micronutrientes de las variedades que actualmente se plantan. Por esta razón resulta altamente pertinente estudiar las propiedades nutricionales de las hojas de genotipos difundidos entre los productores del país más austral del mundo donde se cultiva la especie, como una alternativa de agregado de valor complementaria a la producción de raíces y como aporte a la ingesta diaria recomendada de proteínas para una población de entre 3 y 13 años de edad basada en una dieta diaria de 1.050 a 2.550 kcal (4.390-10.660 kJ, FAO 2001).

El trabajo tuvo como objetivos evaluar de forma descriptiva el contenido nutricional de las hojas secas de diversos genotipos de mandioca; estimar el aporte de las mismas para satisfacer la ingesta diaria de proteínas y minerales para una población escolar potencial de niños de entre 3 y 13 años de edad y calcular la biomasa promedio del actual desperdicio foliar por hectárea en plantaciones de Corrientes.

2. Materiales y métodos

El experimento se llevó a cabo en el Campo Didáctico-Experimental de la Facultad de Ciencias Agrarias (FCA) de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), en Corrientes, Argentina (27º 28’ 27’’ S, 58º 47’ 00’’ O).

El clima se caracteriza por presentar precipitaciones promedio anuales de 1300 mm y temperaturas medias anuales de 21, 6º C. El período libre de heladas es de 340 a 360 días por año y la frecuencia de ocurrencia de las mismas es de 0,5. Tomando la clasificación de Köppen modificada, el clima en la región se clasifica como mesotermal húmedo, Cf w’a (h) (Murphy, 2008).

El suelo es clasificado como Udipsamment árgico, familia mixta, hipertérmica, perteneciente a la Serie Ensenada Grande, presenta una granulometría gruesa en superficie, mediano a débilmente ácido en el horizonte A, arenoso (Soil Survey Staff, 1990). Son suelos de baja fertilidad, baja capacidad de intercambio catiónico, pero con buenas condiciones físicas asociadas a su textura arenosa en condiciones de clima subtropical.

Las muestras foliares que incluyeron láminas y pecíolos fueron colectadas de 23 genotipos de mandioca (Manihot esculenta Crantz) que se encontraban implantados en el huerto clonal del Campo Didáctico-Experimental de la FCA (UNNE). Los cultivares evaluados son denominados localmente como: Tapó Joá, Rocha, Amarilla, Palomita, Clon 30, Clon 60, EC-9, Yerutí, Ramada Paso, Catiguá y Blanca de Santa Catarina pertenecientes al banco de germoplasma de la Cátedra de Cultivos III (FCA UNNE) a los que se agregan los cultivares Paraguaya Cerro Azul, Mojeña Amarilla Salta, Ramaceda Chaco, Verde Santa Ana, Corrientes, Amarilla Marcelo, Amarilla Cerro Azul, Amarilla Molina, Brasilera Roque T., Rito B., IAC 90 y Gajuda Minusso, estos 13 últimos materiales fueron provistos por la colección de germoplasma de la E.E.A. Cerro Azul de la Provincia de Misiones, que se encuentra enmarcada dentro del Proyecto de Evaluación de Cultivares del Programa Nacional de Cultivos Industriales de INTA.

Las plantas se originaron de estacas seleccionadas por su sanidad y trozadas de manera homogénea con aproximadamente 15 cm de longitud que se plantaron a 10 cm de profundidad de manera horizontal distanciadas entre sí a 1 m x 1 m, estableciendo una densidad de 10000 plantas ha-1. La plantación se realizó en septiembre de 2015 y la cosecha se llevó a cabo manualmente en mayo de 2016. Las plantas no recibieron fertilizantes y el control de malezas se realizó mediante carpidas, sin aplicación de fitosanitarios.

El diseño experimental en bloques completos al azar contaba con 3 repeticiones, cada parcela de 5 m x 4 m determinaba una superficie de 20 m2.

Las muestras de 20 hojas se tomaron de 6 plantas al azar de cada repetición, ubicadas en las líneas centrales de cada parcela y fueron colectadas de diferentes estratos de la planta (apicales, intermedias y basales) componiendo una muestra compuesta. El muestreo foliar se realizó 9 meses después de la plantación en fase de madurez y en coincidencia con la cosecha de las raíces tuberosas para lo que el cultivo fuera implantado.

En esa instancia las muestras frescas recolectadas fueron pesadas en fresco y secadas en estufa a 60°C hasta peso constante para ser pesadas separadamente y poder determinar el contenido de materia seca (%MS). La temperatura de secado utilizada se realizó según recomendaciones de Giraldo (2006) quién estableció que la liberación de HCN que se encuentra en las hojas se favorece mediante el secado a 60°C.

Posteriormente, las muestras fueron molidas hasta obtener una harina fina que se tamizó con malla de 1 mm. De cada muestra se tomó una sub-muestra a partir de la cual se determinó la concentración (gramos en 100 gramos de muestra en base seca, es decir %) de nitrógeno (N), fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca) magnesio (Mg), hierro (Fe), cobre (Cu), manganeso (Mn) y zinc (Zn). Los análisis se realizaron por triplicado, siguiendo los protocolos descriptos en AOAC (2012). El contenido de N total se determinó por método Kjeldahl y la proteína (PB) fue calculada por fórmula a partir del %N multiplicado por el factor de conversión 6,25 (Page et al.,1982). Para las determinaciones de los contenidos de hierro (Fe), cobre (Cu), manganeso (Mn) y zinc (Zn) se tomaron 12 genotipos de mandioca a fin de poder obtener resultados de referencia.

A partir de los datos de laboratorio se evaluó el potencial aporte de la harina de hojas de mandioca a la ingesta de proteínas y de minerales recomendada para una población de entre 3 y 13 años basada en las DRIs (Dietary Reference Intakes,www.nap.edu) y otros (Nielsen, 2003; COT, 2003).

Complementariamente se estimó el rendimiento de biomasa seca de hojas por hectárea (kg.ha-1). Para ello, se extrajo la totalidad de las hojas de 15 plantas de 7 cultivares de referencia ampliamente difundidos entre los productores de Corrientes, se secaron, se pesaron y se estimó el rendimiento para la densidad de 10000 plantas.ha-1.

La investigación ha sido de carácter descriptivo a los fines brindar información válida para futuros estudios.

3. Resultados y discusión

A partir de los análisis químicos de laboratorio de las muestras foliares de mandioca se puedo determinar que, con 100 g de harina de 16 de los 23 genotipos evaluados se logran cubrir más del 75% de las necesidades proteicas mínimas diarias de esta población de referencia de entre 3 y 13 años de edad (Tabla 1).

Table 1: Contribution to the recommended daily protein intake for a population between 3 and 13 years of age for every 100 g of leaf flour of 23 cassava cultivars planted in Corrientes, Argentina (2015-2016).

Tabla 1: Contribución a la ingesta diaria recomendada de proteínas para una población de entre 3 y 13 años de edad por cada 100 g de harina de hojas de 23 cultivares de mandioca implantados en Corrientes, Argentina (2015-2016).

Cultivar

Número y Nombre

Proteína

g 100 g-1

V.D.mi

%

V.D.ma

%

1

Paraguaya Cerro Azul

13,56

87,50

30,82

2

Mojeña Amarilla Salta

15,38

99,19

34,94

3

Ramaceda Chaco

14,88

95,97

33,81

4

Verde Santa Ana

15,31

98,79

34,80

5

Corrientes

16,00

103,23

36,36

6

Amarilla Marcelo

14,19

91,53

32,24

7

Brasilera Roque T

15,75

101,61

35,80

8

Rito B

11,31

72,98

25,71

9

Amarilla Cerro Azul

13,13

84,68

29,83

10

Amarilla Molina

12,06

77,82

27,41

11

Gajuda (Minusso)

14,81

95,56

33,66

12

IAC 90

15,44

99,60

35,09

13

Tapó Joá

14,1

90,97

32,05

14

Amarilla

4,62

29,81

10,50

15

Rocha

11,25

72,58

25,57

16

Palomita

15,31

98,77

34,80

17

Clon 30

15,25

98,39

34,66

18

Clon 60

3,31

21,35

7,52

19

EC-9

15,56

100,39

35,36

20

Yerutí

5,87

37,87

13,34

21

Ramada Paso

6,43

41,48

14,61

22

Catiguá

14,93

96,32

33,93

23

Bl Sta Catarina

2,75

17,74

6,25

Promedio (%)

12,23

78,88

27,79

VD (%): Dietary Value (%) for a daily diet of 1050 to 2550 kcal (4390-10660 kJ, FAO 2001) VDmi: Dietary Value (%) based on the minimum IDR value of 15,5 g and VDma: Dietary value (%) based on the maximum IDR value of 44 g. IDR: Recommended Daily Intake, covers the needs of the population between 3 and 13 years old, based on the DRIs (Dietary Reference Intakes, www.nap.edu) and others (Nielsen, 2003; COT, 2003). The values corresponding to proteins belong to the average of three replicates per cultivar.

VD (%): Valor dietario (%) para una dieta diaria de 1050 a 2550 kcal (4390-10660 kJ, FAO 2001) VDmi: Valor dietario (%) basado en el valor mínimo de la IDR de 15,5 g y VDma: Valor dietario (%) basado en el valor máximo de la IDR de 44 g. IDR: Ingesta Diaria Recomendada, cubre necesidades de la población de entre 3 y 13 años, basada en las DRIs (Dietary Reference Intakes,www.nap.edu) y otros (Nielsen, 2003; COT, 2003). Los valores correspondientes a proteínas pertenecen al promedio de tres replicas por cultivar.

En términos generales, con 100 g diarios de harina de hojas de mandioca se alcanzan a cubrir entre 27,79 % y 78,88 % de los requerimientos proteicos sugeridos por la DRI (2002/2004), según lo que se muestra en la Tabla 1.

En primer lugar, dado que el principal destino del cultivo con el cual se realizó el experimento fue la producción de raíces tuberosas, la recolección de las hojas se hizo al momento de la cosecha de raíces, cuando ambos órganos se encontraban en fase de madurez fisiológica. En segundo lugar, las hojas recolectadas se extrajeron de la totalidad de la planta, dado que se colectaron de manera azarosa de la parte apical, media y basal de las mismas. En tercer lugar, para la muestra se procesaron las hojas enteras, es decir la lámina con el pecíolo. Por todos esos motivos el contenido de proteínas promedio de 12,23% encontrado (Tabla 1) fue menor a los que se alcanzan cuando se procesan solo las láminas de las hojas, inmaduras, del estrato apical en las que la proteína bruta puede llegar a superar 24% (Howeler, 2014).

Los contenidos de proteína bruta encontrados en este experimento son coincidentes con los referidos por Burgos et al. (2019) para los clones Tapó Joá, Amarilla, Rocha, Palomita, Clon 30, Clon 60 y EC-9 estudiados en las mismas condiciones agroecológicas de experimentación.

Resulta importante considerar las diferencias entre cultivares en relación a los contenidos de PB foliar al planificar la confección de harinas. Al utilizar cultivares con mayor concentración de PB foliar, se necesitará un menor volumen de biomasa para aportar igual cantidad de proteína a la dieta. En este caso, son ocho los cultivares que no superaron el promedio de 12,23% de PB y que comparativamente no serían recomendables para elaborar harina de hojas: Rito B, Amarilla Molina, Amarilla, Rocha, Clon 60, Yerutí, Ramada Paso y Blanca Santa Catarina. De esta manera, los restantes 15 cultivares que representan el 60% 65% de la muestra evaluada, resultan ricos en su concentración de PB superando la media general.

De esta manera y en coincidencia con lo manifestado por Giraldo et al. (2008), siendo la hoja de mandioca un desperdicio o un residuo de cosecha tan accesible donde la mayoría de la población es de escasos recursos económicos, resulta sumamente importante conocer la disponibilidad de proteína en ellas.

Table 2: Contribution to the recommended daily intake of essential elements required in quantities > 100 mg day-1 of a 100 g portion of leaf flour from 23 cassava cultivars planted in Corrientes, Argentina (2015-2016).

Tabla 2: Contribución a la ingesta diaria recomendada de elementos esenciales requeridos en cantidades > 100 mg día-1 de una porción de 100 g de harina de hojas de 23 cultivares de mandioca implantados en Corrientes, Argentina (2015-2016).

Cultivar

Número y Nombre

P

mg100 g¯¹

P VD%

mi ma

K

mg100 g¯¹

K VD%

mi ma

Ca

mg100 g¯¹

Ca VD %

mi ma

Mg

mg100 g¯¹

Mg VD %

mi ma

1

Paraguaya Cerro Azul

69,5

13,9

5,6

2045,9

53,8

45,5

3263,8

326,4

251,1

261,1

200,9

108,8

2

Mojeña Amarilla Salta

58,5

11,7

4,7

907,9

23,9

20,2

2805,8

280,6

215,8

259,0

199,2

107,9

3

Ramaceda Chaco

75,0

15,0

6,0

1580,2

41,6

35,1

3137,3

313,7

241,3

672,3

517,1

280,1

4

Verde Santa Ana

66,1

13,2

5,3

827,7

21,8

18,4

4320,6

432,1

332,4

543,6

418,1

226,5

5

Corrientes

90,2

18,0

7,2

1808,0

47,6

40,2

2538,6

253,9

195,3

329,3

253,3

137,2

6

Amarilla Marcelo

71,0

14,2

5,7

1748,3

46,0

38,9

3320,5

332,1

255,4

556,0

427,7

231,7

7

Brasilera Roque T

64,7

13,0

5,2

2507,6

66,0

55,7

3071,0

307,1

236,2

875,2

673,3

364,7

8

Rito B

73,1

14,6

5,8

1675,7

44,1

37,2

2930,7

293,1

225,4

380,2

292,5

158,4

9

Amarilla Cerro Azul

98,8

19,8

7,9

3179,4

83,7

70,7

3121,6

312,2

240,1

522,7

402,1

217,8

10

Amarilla Molina

77,9

15,6

6,2

1562,7

41,1

34,7

2449,8

245,0

188,4

689,0

530,0

287,1

11

Gajuda (Minusso)

65,1

13,0

5,2

1227,4

32,3

27,3

3858,3

385,8

296,8

425,2

327,1

177,2

12

IAC 90

79,6

15,9

6,4

1908,0

50,2

42,4

4507,0

450,7

346,7

591,6

455,0

246,5

13

Tapó Joá

94,8

19,0

7,6

1525,3

40,1

33,9

3916,5

391,6

301,3

313,3

241,0

130,6

14

Amarilla

170,9

34,2

13,7

609,7

16,0

13,6

5345,9

534,6

411,2

1132,1

870,8

471,7

15

Rocha

103,0

20,6

8,2

708,5

18,6

15,7

5597,4

559,7

430,6

1162,5

894,3

484,4

16

Palomita

135,9

27,2

10,9

1577,8

41,5

35,1

5417,6

541,8

416,7

406,3

312,6

169,3

17

Clon 30

138,7

27,7

11,1

2104,2

55,4

46,8

656,1

65,6

50,5

4105,5

3158,0

1710,6

18

Clon 60

109,1

21,8

8,7

1521,8

40,1

33,8

4261,0

426,1

327,8

319,6

245,8

133,2

19

EC-9

149,4

29,9

12,0

2083,0

54,8

46,3

6011,3

601,1

462,4

901,7

693,6

375,7

20

Yerutí

160,0

32,0

12,8

1870,0

49,2

41,6

3030,0

303,0

233,1

990,0

761,5

412,5

21

Ramada Paso

170,0

34,0

13,6

1250,0

32,9

27,8

6390,0

639,0

491,5

1730,0

1330,8

720,8

22

Catiguá

120,0

24,0

9,6

570,0

15,0

12,7

3890,0

389,0

299,2

780,0

600,0

325,0

23

Bl Sta Catarina

90,0

18,0

7,2

1180,0

31,1

26,2

4910,0

491,0

377,7

540,0

415,4

225,0

Prom

101,36

20,3

8,1

1564,3

41,2

34,8

3858,7

385,9

296,8

803,7

618,3

334,9

VD (%): Dietary Value (%) for a daily diet of 1050 to 2550 kcal (4390-10660 kJ, FAO 2001) VDmi: Dietary Value (%) based on minimum value and VDma: Dietary Value (%) based on the maximum IDR value (mg day-1): P: 500-1250, K: 3800-4500, Ca: 1000-1300, Mg: 130-240. IDR: Recommended Daily Intake, covers the needs of the population between 3 and 13 years old, based on the DRIs (Dietary Reference Intakes, www.nap.edu) and others (Nielsen, 2003; COT, 2003). The values corresponding to the essential elements belong to the average of three replicates per cultivar.

VD (%): Valor dietario (%) para una dieta diaria de 1050 a 2550 kcal (4390-10660 kJ, FAO 2001) VDmi: Valor dietario (%) basado en el valor mínimo y VDma: Valor dietario (%) basado en el valor máximo de la IDR (mg día-1): P: 500-1250, K: 3800-4500, Ca: 1000-1300, Mg: 130-240. IDR: Ingesta Diaria Recomendada, cubre necesidades de la población de entre 3 y 13 años, basada en las DRIs (Dietary Reference Intakes,www.nap.edu) y otros (Nielsen, 2003; COT, 2003). Los valores correspondientes a los elementos esenciales pertenecen al promedio de tres replicas por cultivar.

Los resultados presentados en la Tabla 2 muestran que 100 g de harina de hojas de mandioca poseen en promedio 0,1 % de P, 1,5 % de K, 3,8 % de Ca y 0,8% de Mg que se traducen en concentraciones de 101,36; 1564,3; 3858,7 y 803,7 mg respectivamente.

En términos de nutrición, en general resultan pobres lo aportes de P y K a los requerimientos diarios de la dieta de la población bajo estudio que es de 500 a 1250 mg día-1 y de 3800 a 4500 mg día-1 de P y K respectivamente, no superando el 20,3% del aporte de P y el 41,2 % del K. Dentro de los cultivares estudiados, dos de ellos se destacaron por su contenido de P, Amarilla y Ramada Paso. Para el K, el Clon 30 y el EC-9 sobresalieron por alcanzar valores por encima del promedio (101,36%).

Por su parte, la totalidad de las muestras resultan ricas en Ca y Mg, con aportes que superan ampliamente el requerimiento diario necesario de 1000 a 1300 de mg día-1 de Ca y de 130 a 240 mg día-1 de Mg.

Los Niveles de No Observación de Efectos Adversos (NOEA) son definidos por el Código Alimentario Argentino (CAA, 2019) como la ingesta máxima de determinado nutriente no asociada con efectos adversos. En este sentido se pueden realizar ciertas apreciaciones relacionadas al Ca, cuyas concentraciones en todos los genotipos, superan ampliamente los NOEA de 1500 mg. En el caso del Mg, los NOEA se corresponden con 700 mg por lo que solo cuatro de los 23 genotipos superarían estos límites: Amarilla, Rocha, Clon 30 y Yerutí.

Los resultados presentados en la Tabla 3 muestran que 100 g de harina de hojas de mandioca satisfacen ampliamente la IDR de todos los elementos esenciales traza que son de 8 a 10 mg día-1 de Fe, de 0,44 a 0,7 mg día-1 de Cu; de 1,5 a 1,9 mg día-1 de Mn y de 5 a 8 mg día-1 de Zn.

Cabe mencionar que en 100 g de harina de hojas, los valores de Mn se encuentran por arriba de los límites NOEA establecidos por el CAA (2019) que es de 10 mg en el 100% de las muestras. En el caso del Cu, solo los cultivares Amarilla, Rocha, Clon 30 y Ramada Paso superan los NOEA que es de 9 mg de Cu (CAA, 2019). Los minerales Fe y Zn se encuentran dentro de los NOEA en el 100% de las muestras.

De todos los cultivares evaluados, siete de ellos fueron estudiados para determinar la cantidad de biomasa seca de hojas que puede recolectarse complementariamente de una hectárea destinada a producción de raíces a los 9 meses después de la plantación (Figura1).

Table 3. Contribution to the recommended daily intake of essential trace elements required in amounts < 100 mg day-1 from a 100 g portion of leaf meal from 12 cassava cultivars planted in Corrientes, Argentina (2015-2016).

Tabla 3.Contribución a la ingesta diaria recomendada de elementos esenciales traza requeridos en cantidades < 100 mg día-1 de una porción de 100 g de harina de hojas de 12 cultivares de mandioca implantados en Corrientes, Argentina (2015-2016).

Genotipo

Fe

Fe V.D. %

mi ma

Cu

Cu V.D. %

mi ma

Mn

Mn V.D. %

mi ma

Zn

Zn V.D. %

mi ma

mg 100 g¯¹

mg 100 g¯¹

mg 100 g¯¹

mg 100 g¯¹

1.

39,6

495,8

396,6

7,35

1670,6

1050,1

68,0

4533,0

3578,7

24,37

487,3

304,5

2.

39,3

491,7

393,4

6,0

1380,9

868,0

51,7

3447,2

2721,5

12,3

247,3

154,5

3.

23,3

291,7

233,4

7,5

1720,5

1081,5

53,6

3579,2

2825,6

9,92

198,4

124,0

4.

21,7

272,2

217,7

4,7

1070,1

672,6

69,6

4645,7

3667,7

11,4

228,6

142,9

5.

16,0

201,0

160,8

4,6

1053,6

662,2

62,1

4145,2

3272,5

13,4

268,0

167,5

6.

24,1

301,6

241,3

7,8

1778,7

1118,0

74,8

4987,1

3937,2

18,1

361,9

226,2

7.

17,9

224,9

179,9

11,67

2652,7

1667,4

62,3

4158,6

3283,1

10,8

215,9

134,9

8.

18,5

232,0

185,6

6,69

1520,4

955,6

76,7

5115,5

4038,5

11,1

222,7

139,2

9.

17,0

212,6

170,1

7,36

1672,1

1051,0

88,4

5898,3

4656,6

6,81

136,1

85,07

10.

23,9

299,0

239,2

10,35

2351,2

1477,9

64,5

4306,2

3399,6

14,3

287,0

179,4

11.

30,7

384,4

307,5

9,31

2116,0

1330,0

78,7

5249,3

4144,2

11,0

221,4

138,4

12.

38,5

481,4

385,1

9,52

2162,8

1359,5

145,2

9683,1

7644,5

23,6

473,1

295,7

Prom.

25,9

324,0

259,2

7,76

1762,5

1107,8

74,69

4979,0

3930,8

13,9

279,0

174,3

VD (%): Dietary Value (%) for a daily diet of 1050 to 2550 kcal (4390-10660 kJ, FAO 2001) VDmi: Dietary Value (%) based on minimum value and VDma: Dietary Value (%) based on the maximum value of the IDR (mg day-1): Fe: 8-10, Cu: 0,44-0,7; Mn: 1,5-1,9; Zn: 5-8. IDR: Recommended Daily Intake, covers the needs of almost the entire population between 3 and 13 years old, based on the DRIs (Dietary Reference Intakes, www.nap.edu) and others (Nielsen FH, 2003; COT, 2003). The values corresponding to essential elements belong to the average of three replicates per cultivar.

VD (%): Valor dietario (%) para una dieta diaria de 1050 a 2550 kcal (4390-10660 kJ, FAO 2001) VDmi: Valor dietario (%) basado en el valor mínimo y VDma: Valor dietario (%) basado en el valor máximo de la IDR (mg día-1): Fe: 8-10, Cu: 0,44-0,7; Mn: 1,5-1,9; Zn: 5-8. IDR: Ingesta Diaria Recomendada, cubre necesidades de casi toda la población de entre 3 y 13 años, basada en las DRIs (Dietary Reference Intakes,www.nap.edu) y otros (Nielsen FH, 2003; COT, 2003). Los valores correspondientes a elementos esenciales pertenecen al promedio de tres replicas por cultivar.

Como puede observarse en la Figura 1, existe una gran diversidad de rendimientos de biomasa seca de hojas por hectárea asociados a los diferentes cultivares. Estos rendimientos van desde 23000 kg ha-1en cultivares como Amarilla pero que se asocian a una baja concentración proteica de solo 4,62% (Tabla 1) explicada por un principio fisiológico de dilución, hasta rendimientos de 2000 kg ha-1como en el cv Palomita asociados a concentraciones proteicas elevadas de 15,31% (Tabla 1) y por encima del promedio de 12,23% (Tabla 1). Como promedio general, se pueden obtener rendimientos cercanos a 7300 kg ha-1de biomasa seca de hojas susceptibles de ser convertidas en harinas de alto valor nutricional recuperándose en promedio 893 kg ha-1 de proteína bruta.

Figure 1: Average yield of dry leaf biomass (kg ha-1) of cassava cultivars planted in Corrientes, Argentina (2015-2016) for root production and harvested after nine months. The values corresponding to yield in dry weight of leaves belong to the average of three replicates per cultivar.

Figura 1:Rendimiento promedio de biomasa seca de hojas (kg ha-1) de cultivares de mandioca implantados en Corrientes, Argentina (2015-2016) para producción de raíces y cosechados a los nueve meses. Los valores correspondientes a rendimiento en peso seco de hojas pertenecen al promedio de tres replicas por cultivar.

Las determinaciones de contenido materia seca de las muestras foliares (% MS) no presentó diferencias significativas entre cultivares, con un promedio de 22,83%.

En concordancia con lo planteado por Díaz et al. (2022), ante el actual contexto socioeconómico y sanitario global postpandemia por el COVID-19, la recuperación de los alimentos desperdiciados para alimentar a la población tiene el potencial de contribuir a mejorar la seguridad alimentaria y nutricional y la sostenibilidad ambiental. A esto sin duda debemos agregar la oportunidad de incentivar las economías regionales para los pobladores rurales del nordeste argentino.

Finalmente, para garantizar que una harina de hoja de mandioca para consumo humano sea competitiva en el mercado sería necesario utilizar sistemas de secado artificial con temperatura alrededor de 60 °C e implementar buenas prácticas de manufactura en todo el proceso de obtención; con el objeto de minimizar los riesgos de contaminación y asegurar niveles altos de inocuidad y calidad del producto final (Giraldo, 2006).

4. Conclusiones

Esta investigación genera información de utilidad para poder desarrollar nuevos productos mediante estrategias basadas en la ciencia que sustenten la recuperación y conversión de alimentos perdidos y/o desperdiciados.

Las hojas secas y molidas de mandioca compuestas por láminas y pecíolos poseen contenidos de proteína que se encuentran dentro de los parámetros de calidad que son cumplidos por la totalidad de las muestras analizadas y que llegan a aportar hasta el 78% de la IDR de proteínas. Una porción diaria de 33 g de dichas hojas aporta hasta 23% de la IDR de las proteínas y el 100% de la IDR de Ca, del Mg, y del Fe requerido para escolares de 3-13 años, junto a otros minerales. Los NOEA de Ca y Mn son superados por el 100% de los genotipos evaluados mientras que los de Mg y Cu solo son superados por algunos de ellos.

Sería altamente factible aprovechar la totalidad de las hojas de la planta de mandioca en el momento de la cosecha de las raíces para evitar su desperdicio y hacer un uso integral de ella como fuente promisoria de proteínas y minerales para la elaboración de alimentos.

La utilización de las hojas, permitiría aumentar el la productividad del cultivo, maximizar la utilización de la biomasa, amortizar los costos asociados a su producción y reducir el impacto ambiental inducido por su descarte, mejorando la sustentabilidad y productividad de dicha cadena agroalimentaria.

5. Financiamiento

Subsidiado por Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE, a través del PI 18A/001.

6.Conflicto de intereses

Los autores declaran que este trabajo no presenta conflicto de intereses.

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