Aplicación de la impregnación a vacío en la biopreservación de carne de pescado de río
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Naef, E., Piaggio, M., Glodowsky, A., Sacchi, C., Broggi, E., Barreto, L., & Lound, L. (2023). Aplicación de la impregnación a vacío en la biopreservación de carne de pescado de río. Ciencia, Docencia Y Tecnología Suplemento, 13(14). Recuperado a partir de https://pcient.uner.edu.ar/index.php/Scdyt/article/view/1564

Resumen

Entre Ríos presenta un destacado potencial para la piscicultura. Entre los peces que se desarrollan en la región, es posible destacar a la boga (Megaleporinus obtusidens), especie autóctona, migratoria, muy difundida y altamente demandada. En este contexto, los alimentos a base de pescado constituyen una buena alternativa debido a su mejor perfil lipídico. La carne de pescado es altamente perecedera; en este sentido, la incorporación de sobrenadantes libres de células de Lactiplantibacillus plantarum por impregnación a vacío representa una alternativa de conservación. Para establecer las condiciones de impregnación, se aislaron cepas de Pseudomonas de la boga entera y se realizaron pruebas de inhibición. La impregnación se estudió utilizando dos SLC que presentaron mayor capacidad de inhibición frente a las cepas aisladas: uno proveniente de cepas de aislado de maíz (LpM2) y otro de sorgo (LpS10). A las muestras impregnadas se les determinó variación de peso, color, pH, nitrógeno básico volátil total (NBVT), bacterias psicrótrofas y bacterias proteolíticas cada 3 días durante un período de 15 días de almacenamiento. La impregnación a vacío con el SLC de LpS10 resultó ser la mejor alternativa en términos del control del crecimiento microbiano y permitió disminuir los valores de pH y NBVT.

ARK/CAICYT: http://id.caicyt.gov.ar/ark:/s22504559/ru4xf6tnj

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