Controles de calidad botánica y rotulado en productos derivados de frutos tropicales, Jujuy, Argentina

1. Introducción

En un contexto global, los frutos tropicales ocupan un lugar destacado en la industria alimentaria. Sin embargo, la producción de productos derivados a partir de estos frutos enfrenta desafíos significativos en cuanto a calidad botánica y seguridad. Las tecnologías implementadas en la conservación de alimentos se han convertido en el centro de atención de gran parte de dicha industria, presentando un amplio abanico de posibilidades. Deben permitir la obtención de productos con elevado índice de calidad, inocuos y cuyo costo sea accesible (Vázquez Correa, 2021; Montoya Otero, 2022).

Actualmente en el Noroeste de Argentina se identifican productores frutihortícolas, agricultores familiares y otras entidades que desarrollan alimentos derivados para el mercado aplicando diferentes tecnologías para su conservación, como procesamiento mínimo, refrigeración, deshidratación, pasteurización, entre otros, (Villares et al., 2018; Cantero et al., 2019; Jara, 2020; Butarrelli, 2019), los cuales se presentan de forma artesanal y/o agroindustrial favoreciendo de esta manera el comercio del denominado Norte grande, es decir, el que circula entre el Noroeste Argentino (NOA) y Noreste Argentino (NEA) (Molina, 2016). La provincia de Jujuy participa en el comercio regional y, por lo tanto, debe cumplir las exigencias de los consumidores en relación al sector agrícola y a la calidad de su producción. Estas demandas son importantes, ya que se busca productos aptos para consumo que cumplan con la seguridad alimentaria, la sustentabilidad y el origen (Camacho Vera et al., 2019; Iuit-González et al., 2019; Pérez López, 2021; Loaiza Ruiz, 2022).

El presente trabajo sefundamenta en la identificación microscópica de órganos de especies vegetales, mediante la comparación con los indicadores diagnóstico previamente establecidos. LaFarmacopea Nacional Argentina (FNA, 2013) constituye una obra de referencia en tal sentido ya queincluye monografías de plantas medicinales - varias de ellas combinandichas aplicaciones con usos comestibles - las que proveen la descripción de las partes usadas en polvo. Estas características permiten reconocerlas al microscopio óptico, pese al grado de trituración al que han sido expuestas y en lascircunstancias especiales en las que seencuentran. Cuando la exomorfología, que es el primer paso en la determinación, ya no es evidente, el método micrográfico se convierte en una herramienta estratégica que ofrece técnicas adecuadas para el control de procesos graduales de trozado de la materia prima (Vignale & Gurni, 2001; Varela et al., 2014; Giménez et al., 2019a; Altamirano & Yajía, 2017;Molinelli & Perissé, 2020).

En el noroeste argentino (NOA), las especies de (Carica papaya L.), mamón o papaya, (Ficus carica L.), breva o higo, (Mangifera indica L.), mango y (Solanum betaceum Cav.), tomate de árbol o chiltoson consideradas materias primas relevantes en la obtención de productos derivados.

La selección de estas especies como materias primas se basa en su importancia en el contexto de la fruticultura regional. En la provincia de Jujuy, Argentina, la producción y comercialización de estos cultivos se lleva a cabo a diferentes escalas, lo cual ha sido documentado en estudios previos (Molina, 2016; Altendorf, 2018). Estas especies ofrecen oportunidades para el desarrollo de productos derivados y contribuyen significativamente a la economía regional.Las tres primeras se caracterizan por ofrecer una producción elevada mientras que la cuarta se encuentra en etapa de pequeña escala, aunque en los últimos años ha adquirido relevancia (Altendorf, 2018).

De los alimentos derivados, elaborados según estrategias artesanales o industriales, comercializados en la provincia de Jujuy, resulta importante conocer su calidad botánica con el fin de definir su genuinidad y/o, en su defecto, la presencia de materia extraña cuyos valores relativos pueden provocar su contaminación o adulteración. La relación entre la micrografía y los requisitos de rotulación establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) es fundamental debido a que el CAA establece que los productos alimenticios deben incluir en su etiquetado la denominación del producto y el listado de ingredientes. Estos requisitos son esenciales para asegurar la transparencia en la información sobre los alimentos envasados y brindar a los consumidores datos claros y precisos sobre la naturaleza, composición, origen y calidad de los productos que están adquiriendo. La técnica se convierte en un elemento estratégico en este contexto, ya que permite confirmar la identidad de la especie vegetal presente en el producto, lo que se correlaciona directamente con la información proporcionada en el rótulo. Al identificar los órganos de las especies vegetales mediante la micrografía, se puede garantizar que la denominación del producto en el rótulo sea exacta y no engañosa. Además, es capaz de detectar la presencia de cualquier materia extraña en los alimentos, lo que resulta sustancial para prevenir la contaminación o adulteración de los productos. La aplicación de la técnica en el análisis de alimentos contribuye en verificar la autenticidad de los productos derivados de origen vegetal, promoviendo la transparencia y la calidad de la información disponible para los consumidores (Vignale & Gurni, 2001;Lucero, 2017; Gutierrez Lezama, 2018; Giménez et al., 2019b; Benassati, 2021).

Realizando una observación y descripción botánica,Winton & Winton (1935), Roth & Clausnitzer (1972), Gassner (1973) y León (2000)han observado, en fruto de papaya, células epidérmicas poligonales, drusas y tubos laticíferos articulados anastomosados, a los queGiménez (2020)agrega gotas lipídicas y esclereidas cortas,de lumen amplio.

Las semillas de lapapaya presentan parénquima en empalizada, esclereidas, gotas lipídicas, aleurona y cristales cúbicos (Winton & Winton, 1935; Roth & Clausnitzer 1972; Gil & Miranda, 2008).

Por otro lado, en frutos de higo se destacan pelos tectores 1-celulares, cónicos de base ancha, pelos glandulares pluricelulares, tubos laticíferos y drusas (Gassner, 1973; Winton & Winton, 1935).

En frutos de mango, los autoresWinton & Winton (1935), Gassner (1973), Czyhrinciw (1969), León (2000) y Giménez (2020) coinciden en señalar la presencia de células del epicarpio con paredes engrosadas, oleorresinas, parénquima, granos de almidón de forma esférica con hilio trirradiado sin estrías visibles, cristales del mesocarpio cúbicos (20,75 μm) y drusas (20,48 μm), fibras y miembros de vasos espiralados.En el endocarpioLeón (2000) destaca fibras cortas y esclereidas isodiamétricas de paredes onduladas.

Finalmente, en frutos de tomate de árbol las células epidérmicas son poligonalesde paredes sobre elevadas, poseen esclereidas agrupadas o aisladas, gotas lipídicas y granos de almidón de 2,68 μm, simples, esféricos, con hilio puntiforme (Figura 1).En semilla son relevanteslos pelos rectos de paredes engrosadas del episperma (León, 2000; Rivas et al.,2009; Rivas, 2015; Giménez, 2020).

Constatar la presencia de estos caracteres - herramienta requerida para certificar calidad - en alimentos destinados al consumo humano elaborados con las especies en estudio (Giménez et al., 2018, 2019b; Giménez et al., 2017) y, en base a ello, definir su carácter genuino o, eventualmente, contaminado o adulteradorepresenta la esencia de la calidad botánica microscópica propuesta y deseada (Vignale & Gurni., 2001; Rivas et al., 2009; Pérez-Vásquez et al., 2019; Giménez, 2020; Agudelo et al., 2020).

La aplicabilidad de este método posibilita certificar calidad botánica, aspecto que en la actualidad se encuentra ausente de los ensayos de rutina de los alimentos. El presente estudio, así como los cuantiosos antecedentes disponibles respecto del tema, ofrecen las certezas que bien podrían ser empleadas para sustentar la generación de dichas prácticas de modo cotidiano (Rodriguez Carattoni, 2020; Giménez et al., 2020; Giménez, 2020). La condición de genuinidad demuestra la vinculación directa entre los datos consignados en el rótulo y los resultados luego de la aplicación de la técnica micrográfica seleccionada (Vignale & Gurni, 2009).

El objetivo del presente trabajo fue aplicar los caracteres de valor diagnóstico de frutos de(Carica papayaL.), mamón o papaya, (Ficus caricaL.), breva o higo, (Mangifera indica L.), mango y (Solanum betaceumCav.),tomate de árbol, mediante la aplicación de técnicas micrográficas para realizar controles de calidad botánico de derivados y análisis de sus rótulos respecto al Código Alimentario Argentino (CAA) de productos derivados.

2. Material y Métodos

Se adquirieron veintitrés (23) productos en total de los cuales seis (6) eran derivados de papaya (2 mermeladas, 2 dulces y 2 glaseados), cinco (5) de higo (2 mermeladas, 2 dulces y 1 café de higo), seis (6) de mango (1 deshidratado, 1 chutney, 1 jugo, 1 glaseado y 2 dulces), y seis (6) de tomate de árbol (1 dulce, 1 jalea, 1 vino artesanal, 1 mermelada y 2 dulces).

Figure 1. Schematic representation of the micrographic characters of the fruits under study defined by the authors: Winton & Winton (1935), Czyhrinciw (1969), Roth & Clausnitzer (1972), Gassner (1973), León (2000), Gil & Miranda (2008), Rivas (2015) and Giménez (2020). The photomicrographs respond to the author of the work, which emerges from a larger one such as her Doctoral Thesis developed between 2015 – 2020. (Source: own elaboration).

Figura 1. Representación esquemática de los caracteres micrográficos de los frutos en estudio definidos por los autores: Winton & Winton (1935), Czyhrinciw (1969), Roth & Clausnitzer (1972), Gassner (1973), León (2000), Gil & Miranda (2008), Rivas (2015) y Giménez (2020). Las fotomicrografías responden a la autora del trabajo, el cual se desprende de uno de mayor envergadura como lo es su Tesis Doctoral desarrollada entre el año 2015 - 2020 (Fuente: elaboración propia).

Los mismos fueron adquiridos en el Departamento de Dr. Manuel Belgrano de la ciudad de San Salvador de Jujuy en el periodo 2018- 2020, en circuitos comerciales formales (dietéticas y/o farmacias, supermercados, despensas y mini mercaditos) e informales (ferias regionales promovidas por el Municipio y puestos ambulantes) los resultados se presentarán como se plantea la Tabla 1. Se encuentran depositados en la Colección Etnobotánica del Grupo de Etnobiología y Micrografía Aplicada (GEMA), perteneciente al Instituto de Ecorregiones Andinas (INECOA), cuya sigla es CEM-GEMA yhan sido adquiridas por la primera autora -Giménez L. A. S.; a efectos de evitar reproducción de información, se indica la sigla al comienzo y luego solo los Números correspondientes, según producto derivado de la especie en estudio.

Productos derivados de papaya (Carica papayaL.): Comercios formales, CEM-GEMA 677, 678, 679, 680, 681, 682.

Productos derivados de higo(Ficus caricaL.): Comercios y ferias regionales, CEM-GEMA 667, 668, 669, 670, 671.

Productos derivados de mango(Mangifera indicaL.): Comercios formales, CEM-GEMA 687, 688, 689, 691.

Ferias regionales, CEM-GEMA 692, 693 y,

Productos derivados de tomate de árbol(Solanum betaceumCav.): Ferias de emprendedores, CEM-GEMA 799, 800, 801, 802, 803 y 804.

Table 1.Information on the products analyzed. Jujuy, Argentina, 2018-2020.

Tabla 1.Información de los productos analizados. Jujuy, Argentina, 2018-2020.

Cuando se trataba de productos como mermeladas, dulces, jaleas, purés o jugos, éstos últimos con visible sedimento sólido, se tomaron pequeñas porciones de alimento de manera aleatoria en diferentes áreas del envase, con el propósito de obtener una muestra representativa del contenido total. Por ejemplo, en el caso de una “mermelada” o “dulce”, se tomaron porciones del alimento en la superficie, el centro y los bordes del envase y se colocaba una pequeña porción entre porta y cubreobjetos suspendida en una gota de agua para observar directamente al microscopio óptico (MO)trinocular Carl Zeiss modelo Axioskop 2 Plus. Para aquellos alimentos sólidos como el café de higo, glaseado o mango deshidratado, se extrajeron diferentes porciones del material del paquete y se sometieron a un disociado leve o raspado, para posteriormente aplicar las técnicas histoquímicas correspondientes.

2.1. Método micrográfico:

Se fundamenta en el análisis de los caracteres anatómicos y de los productos del metabolismo celular. Se aplicaron diferentes técnicas histológicas e histoquímicas basadas en D’ Ambrogio de Argüeso (1986), Gattuso & Gattuso (1999) y Gurni (2014).

2.1.1. Microscopía:

Las observaciones se registraron mediante fotomicrografías. De cada una de las muestras estudiadas, se llevaron a cabo diez (10) repeticiones con el fin de observar e identificar los caracteres de valor diagnóstico que permiten determinar la presencia o ausencia de la materia prima (Gurni, 2014).

a.- Técnicas histológicas:

a.- 1.-Disociado (o disgregado) leve:recomendado para el estudio de materiales blandos. Consiste en tratar el material con solución acuosa de NaOH al 5%, a ebullición, durante 5 min, para luego lavar con agua destilada y observar al microscopio óptico.

a.- 2.-Técnica de raspado: se practica directamente sobre el producto y consiste en raspar, con un elemento cortante, se coloca dicho material, suspendido en agua destilada, sobre un portaobjetos para su observación al microscopio óptico

b.- Técnicas histoquímicas:

b.- 1.-Caracterización de almidones: se realizó en los productos con solución yodoiodurada 2% (Lugol), que tiñe los granos de color azul violáceo a casi negro. Se coloca una porción del material de estudio sobre un portaobjetos, se agregaron 2-3 gotas de solución.

b.- 2.- Caracterización de lípidos: se realizó sobre los productos. Los lípidos se tornaron color rojo al reaccionar con Sudán III; posteriormente se eliminó el exceso de reactivo con alcohol al 70%.

2.2. Registro fotográfico:

Las fotomicrografías se tomaron con cámara compacta de fotografía digital Canon, modelo Powershot A640, adosada a un microscopio trinocular Carl Zeiss modelo Axioskop 2 Plus.

2.3. Análisis de rótulos:

Se realizó observación y comparación del rotulado de los productos alimenticios en estudio con la normativa vigente (Cap. V del CAA - Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos) que establece las pautas para la rotulación y publicidad de los alimentos. Se verificó que la información presentada en el rotulado cumpla con los requisitos obligatorios, tales como la denominación del alimento, lista de ingredientes, contenidos netos, identificación del origen, identificación del lote, fecha de duración y preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando correspondía.

3. Resultados y Discusión

3.1. Micrografía:

3.1.1. Carica papaya, “Papaya”:

En el análisis de los productos en estudio (ver tabla 2 de figuras) se encontraron los elementos de valor diagnóstico definidos por los autores ya mencionados para el fruto de “papaya”. Estos incluyen células epidérmicas poligonales, drusas, tubos laticíferos articulados anastomosados, gotas lipídicas y esclereidas cortas con un lumen amplio. Además, en una de las muestras de dulce artesanal se identificaron elementos ajenos a la especie que se encontraban contaminando al producto; se trata de fragmentos de epidermis de células alargadas, de bordes ondulados y pelos tectores rígidos de base ancha, 1-celulares, los cuales son característicos de la Familia botánica Poaceae. A continuación, se detallan los resultados de cada producto:

De las seis muestras analizadas, dos, CEM-GEMA 677 y 678, correspondientes a mermeladas por observación directa a MO, mostraron tubos laticíferos anastomosados (Figuras. 1. A-D; 2. C), miembros de vasos espiralados (Figuras. 1.B-D; 2. B), células parenquimáticas redondeadas de paredes delgadas y gotas lipídicas (Figuras. 1. C; 2. A; 2. E), así como abundantes drusas (Figuras. 1. E-F; 2. F). Además, en la muestra 678 se observaron esclereidas alargadas, agrupadas, de paredes engrosadas y lumen amplio (Figura. 2. D).

En las muestras de dulce 679 y 680, por observación directa, se localizaron miembros de vasos espiralados (Figuras. 3. A-B), células parenquimáticas, tubos laticíferos anastomosados (Figuras. 3. C; 3. D-E; 4. B) y drusas (Figuras. 3. F; 4. C-D); se destaca la ausencia de gotas lipídicas en la muestra 679 y restos de epidermis de células poligonales y gotas lipídicas en la muestra 680 (Fig. 4. E) y epidermis con pelos tectores rígidos de base ancha, 1-celulares (Figura. 4. F).

Las muestras de glaseados, 681 y 682, tratadas mediante disociado leve, evidenciaron células parenquimáticas de paredes delgadas (Figuras. 5. A; 6. E-F), miembros de vasos espiralados (Figuras. 5. B; 6. E-F), y tubos laticíferos anastomosados (Figuras. 5. C; 6. A-B). También se encontraron drusas en menor cantidad (Figuras. 5. D; 6. C-D), y sólo en la muestra 681 se identificaron gotas lipídicas utilizando la técnica histoquímica de sudán III (Figura. 5. E-F).

3.1.2. Ficus carica, “Higo”:

En el análisis se identificaron los elementos de valor diagnóstico definidos para el fruto, tales como pelos tectores 1-celulares, cónicos de base ancha, pelos glandulares pluricelulares, tubos laticíferos y drusas, así como aquenios de elementos accesorios. Se presentaron elementos contaminantes en una mermelada de origen industrial representados por pelos tectores, así como esclereidas.

A continuación se detallan los resultados de cada producto:

Se analizaron cinco muestras, cuatro de ellas, correspondientes a mermeladas y dulces, fueron observadas directamente a MO, mientras que, en la restante, de café de “higo”, se aplicó la técnica de disociado leve. Las dos muestras de mermeladas (667 y 668) presentaron restos de epidermis con pelos tectores 1-celulares, cónicos (Figuras. 7. A; 8. A), miembros de vasos, restos de tubos laticíferos, escasos en la segunda muestra (Figuras.7. B - E; 8. B), parénquima y abundantes drusas (Figuras. 7. C- D; 8. C) y restos de aquenios (Figuras. 7. F; 8. D); también elementos ajenos como pelos tectores largos, flexuosos 1-celulares (Fig. 8. E) y esclereidas de paredes engrosadas con lumen amplio, agrupadas (Figura. 8. F) en la muestra 668.

Se identificaron varios componentes en las muestras de dulces (669 y 670), incluyendo restos de epidermis con pelos tectores 1-celulares (Figuras. 9. A; 10. A), tubos laticíferos (Figuras. 9. B; 10. B-E), miembros de vasos (Figura. 9. C), drusas abundantes, restos de parénquima (Figuras. 9. D-E; 10. C-D), y miembros de vasos espiralados (Figura. 10. F). Además, la muestra 669 presentó aquenios (Figura. 9. F).

La muestra de “café” (671) presentó epidermis con pelos tectores 1-celulares o solitarios (Figuras. 11. A-B), abundantes drusas y células epidérmicas (Figura. 11. C-D), tubos laticíferos anastomosados (Figura. 11. E) y restos de aquenios (Figura. 11. F).

3.1.3. Mangifera indica,“Mango”:

Para este fruto los elementos de valor identificatorios comprenden las células del epicarpio de paredes engrosadas, oleorresinas, granos de almidón esféricos con hilio trirradiado, cristales cúbicos, drusas y fibras. El endocarpio, presenta fibras cortas y esclereidas isodiamétricas con paredes onduladas. En cuanto a los resultados de los análisis de los productos que se estudiaron se pudieron identificar los elementos de valor identificatorio del fruto, así como contaminantes en productos industriales de deshidratado y jugo, representados por fragmentos de epidermis, pelos tectores unicelulares y bicelulares y esclereidas.

A continuación, se detallan los resultados de cada una de las muestras:

En el análisis de los productos derivados de esta fruta, se confirmó la presencia de todos los elementos establecidos por la literatura de referencia, y no se detectó contaminación en ninguno de los productos examinados.

Se analizaron seis muestras, en las cuales se aplicaron técnicas de raspado y disociado leve al “mango” deshidratado y al glaseado. Por otro lado, se realizó una observación directa al microscopio óptico en el caso del chutney, el jugo y los dos dulces. Se complementó con la técnica histoquímica de Lugol.

En las muestras 687 y 691 (“mango” deshidratado y glaseado) se observaron células parenquimáticas isodiamétricas (Figuras. 12. A; 16. B-F), granos de almidón simples esféricos con hilio central trirradiado en abundancia y reacción positiva al Lugol (Figuras. 12. C-D; 16. C-D), así como cristales cúbicos y drusas (Figuras. 12. E; 16. E). Sólo la muestra 687 presentó fibras (Figura. 12. B) y pelos tectores 1-celulares cónicos (Figura. 12. F), mientras que la 691 también mostró la presencia de miembros de vasos espiralados (Figura. 16. A).

En las muestras de chutney (688) y jugo (689) se identificaron miembros de vasos espiralados (Figuras. 13. A-B; 14. D), así como abundancia de fibras (Figuras. 13. C-D; 14. A) y cristales cúbicos y drusas (Figuras. 13. E-F; 14. E). En el jugo, los cristales redujeron su abundancia y también se encontraron granos de almidón simples, esféricos con hilio central trirradiado (Figura. 14. B; F), los cuales dieron una reacción positiva frente al Lugol (Figura. 14. C). También se observaron pelos tectores 1-celulares (Figura. 15. A) y esclereidas de paredes engrosadas (Figura. 15. B).

En las muestras de dulces (692 y 693) se identificaron células parenquimáticas isodiamétricas (Figuras. 17. A; 18. A- B-C-E), abundantes fibras (Figuras. 17. B - C; 18. C - E), cristales cúbicos y romboédricos, así como una asociación de abundantes fibras y cristales (Figuras. 17. D-E-F; 18. E - F).

3.1.4. Solanum betaceum, “Tomate de árbol”:

Los elementos diagnósticos para este fruto incluyen células epidérmicas poligonales con paredes sobreelevadas, esclereidas agrupadas o aisladas, gotas lipídicas, granos de almidón simples que desaparecen a la madurez y esféricos con un hilio puntiforme y en las semillas, los pelos rectos de paredes engrosadas. Estos desempeñaron un papel fundamental en el análisis de los productos derivados de origen artesanal que se adquirieron, y que fueron positivamente identificados. A continuación, se detallan los resultados de cada uno de ellos:

Se analizaron seis muestras mediante observación directa al microscopio óptico: tres dulces (799, 803, 804), una jalea (800), una mermelada (802) y un vino (801). En todas las muestras se observaron abundantes células parenquimáticas de paredes engrosadas (Figuras. 19. A-B; 20. A-B-C; 21. A-B; 22. C; 23. B; 24. A), gotas lipídicas (Figuras. 19. C-D; 21. D; 23. D; 24. B), esclereidas con paredes engrosadas y lumen amplio, algunas sin puntuaciones visibles (Figuras. 19. E; 21. A-B; 23. E; 24. C- F) y abundantes pelos seminales (Figuras. 19. F; 20. D; 21. E-F; 22. D-E; 23. C - F; 24. D). Además, se identificaron miembros de vasos (Figuras. 21. C; 22. A-B; 23. A; 24. E), restos de semillas (Figuras. 22. F; 23. F; 24. D), y unas cuantas fibras sólo en la muestra 804 (Figura. 24. E).

3.2. Rótulos:

Del análisis de los productos adquiridos, se presenta la Tabla 3 que detalla su procedencia. Iniciando, se encuentran los circuitos comerciales formales, que incluyen a las dietéticas, de las cuales provinieron mermeladas, dulces y un café de higo (alimento poco común). También, se adquirieron una mermelada y jugo en farmacias. Los supermercados, despensas y mini mercados proporcionaron mermeladas, productos deshidratados, chatney y glaseado.

Por otro lado, los circuitos comerciales informales se subdividieron en dos categorías. En primer lugar, las ferias regionales características en la provincia, que se destacan por su ubicación en diferentes espacios, a veces durante festividades tradicionales o períodos de vacaciones. En estas ferias se obtuvieron dulces, mermeladas y un vino artesanal. Por otro lado, los puestos ambulantes proporcionaron dulces, una jalea y glaseado.

En cuanto a la comparación de los rótulos con las exigencias establecidas por el capítulo V del Código Alimentario Argentino (Figura. 25), se detectó el cumplimiento de las especificaciones, en los productos industriales, en el 70%, y el consiguiente incumplimiento en el 30% restante. El análisis detallado en los productos industrializados revelaron varios aspectos en cuanto a la información en los rótulos: La denominación de venta (DV) de los alimentos estaba presente en un 80% de los casos, mientras que la lista de ingredientes (LI), los contenidos netos (CN), la identificación del origen (IO), la razón social del importador (NID), la identificación del lote (IL), la fecha de duración (FD) y el rotulado nutricional (RN) estaban presentes cada uno en el 70% de las muestras. Las instrucciones de preparación y uso del alimento (PIU) no se encontraban especificadas.

Por otro lado, los productos artesanales solo un 31% respondía a las especificaciones, mientras que el 69% restante no lo lograban. Se revelaron, respecto a la legislación vigente, que la denominación de venta (DV) de los alimentos estaba presente en un 92% de los casos, mientras que la lista de ingredientes (LI) en un 38%. Los contenidos netos (CN) se encontraban indicados en un 46%, la identificación del origen (IO) en un 62%, y el nombre o razón social del importador (NID) en un 69%. La identificación del lote (IL) se presentaba un el 31%, y la fecha de duración (FD) en el 69% de los casos. Las instrucciones de preparación y uso del alimento (PIU) estaban especificadas en un 15%, mientras que el rotulado nutricional (RN) estabapresente en el 31% de los productos.

Los resultados indican que, en general, los productos comercializados en ferias de productos artesanales exhiben un cumplimiento deficiente en lo que respecta al rotulado exigido por el Código Alimentario Argentino (CAA). Esto puede deberse a varios factores, como el desconocimiento de las regulaciones, recursos limitados y la percepción de pequeña escala y elaboración tradicional. Para abordar esta problemática, es esencial proporcionar capacitación a los productores artesanales sobre las regulaciones de etiquetado y sus beneficios. Además, en coherencia con las capacitaciones aportadas y sobre la base de acuerdos previos con quienes elaboran productos artesanales, resulta de interés aumentar de modo conjunto la supervisión en ferias y mercados que puedan conducir el camino orientado a garantizar el cumplimiento de las regulaciones, mejorando así la calidad y seguridad de los productos alimenticios y protegiendo a los consumidores y, por ende, a quienes los ofrecen.

Las investigaciones realizadas por Winton & Winton (1935), Gassner (1973), Czyhrinciw (1969), León (2000), Rivas et al. (2009) y Giménez (2020) han contribuido significativamente al análisis micrográfico de los frutos. Estos autores han identificado una serie de caracteres anatómicos que son de gran importancia, ya que en base a su constancia se consideran de valor diagnóstico y son fundamentales para llevar a cabo los controles de calidad botánica, tal como señalan Vignale & Gurni (2001).

Los resultados obtenidos mediante la aplicación de las técnicas micrográficas en los productos alimenticios derivados de "papaya" (C. papaya), "higo" (F. carica), "mango" (M. indica) y "tomate de árbol" (S. betaceum) han confirmado la presencia de los caracteres anatómicos descritos por los autores mencionados y de los elementos que se encontraban contaminando en algunos casos.

Dichos caracteres anatómicos en los productos analizados son de vital importancia para certificar su calidad botánica. La evidencia respalda la estrecha conexión entre la información en los rótulos de los productos y las características observadas en el análisis microscópico.

Esta correlación confirma que la información en los rótulos es precisa y confiable, ya que se corresponde directamente con las características microscópicas identificadas. La relación entre la micrografía y los requisitos de rotulación según el Código Alimentario Argentino es crucial para asegurar la precisión en la denominación de productos alimenticios y brindar información transparente a los consumidores. La técnica confirma la identidad de la especie vegetal en el producto, detecta posibles contaminantes y garantiza la exactitud en el etiquetado, tal como plantea Giménez et al. (2020).

Table 2. Results of the analysis of products derived from “papaya”, “fig”, “mango” and “tree tomato”. San Salvador de Jujuy, Jujuy, Argentina. (2018-2020).

Tabla 2. Resultados de los análisis de los productos derivad<