Panorama de la cadena agroalimentaria del ñame (Dioscorea spp.)

1. Introducción

El ñame (Dioscorea spp.) es una planta herbácea y comestible que constituyen una importante fuente alimentaria, distribuida en regiones tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo (González Vega, 2012), que constituye un alimento rico en proteínas y con aptitud agroindustrial que conforma el género Dioscorea, de la familia de las Discoreáceas (Dioscoreaceae).

Pertenece a la clase de plantas que acumulan reservas en la raíz, y que son utilizadas en la alimentación en distintos países. Contiene importantes cantidades de carbohidratos y constituye una fuente moderada de proteína y fibra (Getachew et al., 2012; Luna Castellanos, 2018).Se trata de un tubérculo similar a la papa o la mandioca, actualmente cultivado en algunas provincias argentinas (como Jujuy, Salta y Formosa), utilizado para sopas, chips o incluso para hacer pan apto para celíacos (MCBA, 2018).

El género Dioscorea es de distribución mundial (Figura 1) y cuenta con aproximadamente 650 especies (Asesor y Bulacio, 2021). En Argentina, el género se distribuye principalmente en las zonas norte y este y, unas pocas especies, en el sur del país (Asesor et al., 2019). Se reconocen un total de 33 entidades, de las cuales 11 son endémicas (Zuloaga et al., 2021), la mayoría distribuidas a lo largo del área andina.

Figure 1: World distribution of species of the Dioscoreae family.Source: Cantero et al., 2019.

Figura 1: Distribución mundial de especies de la familia Dioscoreae. Fuente: Cantero et al., 2019.

El género Dioscoreaes muy amplio, siendo las especies que sobresalen: Dioscorea alata(ñame grande o ñame de agua), originaria de Asia Meridional; Dioscorea cayenensis(ñame amarillo) y Dioscorea rotundata (ñame blanco) en África Occidental y el Dioscorea trífida (Mapuey), originaria de América Tropical.Es reconocido como el cuarto cultivo de tubérculos más importante después de la papa (Solanum tuberosum L.), yuca (Manihot esculentaCrantz) y batata (Ipomoea batatasL.).Dicho genero aporta aproximadamente el 10% de la producción total de raíces y tubérculos en todo el mundo (Padhan & Panda, 2020).

En Latinoamérica, se ha detectado la presencia de Dioscorea glandulosaKlotzsch ex Kunth, que es una de las especies sudamericanas que se distribuye desde Colombia, Ecuador, Bolivia, Brasil, hasta el norte de Argentina. Se caracteriza por presentar glándulas en el envés de sus hojas y flores estaminadas con seis estambres, insertos en una corona glandular. En el caso del noroeste argentino, se distribuye particularmente en las selvas pedemontanas de Salta y Jujuy (Asesor y Bulacio, 2017). Figura 2.

En Argentina, una nueva especie de Dioscorea, endémica de las Yungas del noroeste, ha sido descripta por Asesor y Bulacio (2021) como Dioscorea ayardei. La misma se caracteriza por la presencia de una única antera (inserta en una estructura navicular con tres proyecciones dendriformes). La nueva especie es morfológicamente afín a D. haumanii y ambas habitan las áreas montanas de las Sierras de Calilegua en la provincia de Jujuy. En la Figura 3, se observa un mapa de la distribución del hábitat. Dicha zonase caracteriza por una marcada estacionalidad climática, con precipitaciones que ocurren en verano y varían de acuerdo con la altitud, alcanzando valores de entre 1.000 a 2.000 mm al año (Ayarde, 2013). Se dispone en fajas altitudinales desde bosques pedemontanos hasta los bosques y pastizales montanos (Bulacio & Ayarde, 2009; Ayarde, 2013).

Figure 2: Location of D. glandulosa in South America.Source: Prado and Gibbs (1993).

Figura 2: Ubicación de D. glandulosa en Sudamérica. Fuente: Prado y Gibbs (1993).

Figure 3: Geographic distribution of Dioscorea ayardei.Source: Asesor and Bulacio, 2021.

Figura 3: Distribución geográfica de Dioscorea ayardei.Fuente: Asesor y Bulacio, 2021.

Respecto de su importancia mundial, en el año 2018, la producción de ñame fue estimada en 73.000.000t, en una superficie de 8.600.000ha, destacándose el continente africano (97,1%) seguido de América Latina (2,0%) (Verdecia, 2021; FAOSTAT, 2017; FAOSTAT, 2018).El principal país productor es Nigeria, país que exporta hasta el 70% de su producción (MCBA, 2018).

Es el objetivo de este review, brindar un panorama sobre las particularidades, potencial de mercado y posibilidades de aprovechamiento del ñame, a fin de propiciar la expansión de su producción y consumo.

2. Metodología

Se realizó un análisis de la bibliografía disponible, respecto de las particularidades de la cadena agroalimentaria del ñame y de sus posibilidades de aprovechamiento.

El trabajo consta de diferentes partes: Importancia, historia del cultivo, taxonomía y botánica, factores de la producción, genética y mejoramiento, requerimientos agroclimáticos, cultivo, manejo, cosecha y rendimiento, enfermedades y plagas, valor nutricional, beneficios para la salud, preparaciones culinarias, agroindustria y agregado de valor y mercado.

3. Importancia

El ñame se trata de una hortaliza con un enorme potencial como alimento funcional especialmente en zonas subtropicales y tropicales (Darkwa et al., 2020) y algunas especies pueden crecer en regiones templadas (Wilkin et al. 2005), como por ejemplo el llamado ñame chino que es autóctono de dichas regiones y tolera temperaturas mucho más frescas (Coursey 1967).

Se trata de un cultivo cuya productividad no ha sido creciente en las últimas décadas por desconocimiento de los beneficios de su consumo y por limitaciones de la producción, según Darkwa et al., (2020), las cuales deben ser resueltas.

Es una hortaliza comestible silvestre, muy poco cultivada comercialmente que podría representar un complemento importante para los cultivos tradicionales, tendientes a la diversificación de la producción y consumo. Los productores tienden a dar prioridad a las especies con múltiples valores de uso y hortalizas populares. Sin embargo, existen numerosos desafíos e intervenciones necesarias para garantizar la conservación y el manejo de las especies y su disponibilidad continua para apoyar la seguridad alimentaria y los medios de vida locales (Orijemie, 2018), por lo que es una responsabilidad de las instituciones promover la expansión de diversidad de producciones y difundir los beneficios de su consumo.

A nivel mundial, los países que registran los mayores rendimientos por hectárea de esta hortaliza se encuentran ubicados en el continente africano (FAOSTAT, 2017), destacándose en orden de importancia: Etiopía, Malí y Papúa Nueva Guinea, como así también otros países comoJapón, y Portugal. En cuanto a los países con mayor superficie productiva se destacan: Nigeria, Costa de Marfil, Ghana, Benín y Togo (FAOSTAT, 2017; Darkwa et al., 2020).

Entre las raíces y tubérculos usados en la alimentación humana, el ñame es valorado como producto de alto valor nutricional para poblaciones rurales y urbanas (González Vega, 2012); y amenudo se asocian con el cultivo y la utilización de esta especie, rituales, ceremonias y supersticiones, lo cual indica la antigüedad del uso de este cultivo en África Occidental (Darkwa, et al., 2020). En dichos países, como símbolo de la valoración brindada a esta especie, se celebra el comienzo de la cosecha del ñame, mediante festivales (Coursey y Coursey, 1971).

4. Historia del cultivo

El llamado ñame chino fue utilizado en la alimentación en China durante el período Neolítico, según excavaciones arqueológicas realizadas en Xinglonggou, las que confirman su uso en el período 6200–5200 a.C. Otras evidencias encontradas en Shuidonggou indican su uso 30.000 a.C., durante el período Paleolítico superior (Guan et al. 2014).

Se lo comenzó a cultivar hace más de 2000 años (Balogun, 2009), y la especie fue completamentedomesticada hace 1000 años (Peng et al.2017) y se introdujo en Europa como una alternativa potencial a la papa durante la gran hambruna en Irlanda, causado por el tizón de la papa. Hoy en día, el ñame chino es mayormente desconocido en Europa y es cultivado solo en Francia, cerca de Orleans; en Alemania, cerca del lago de Constanza (Epping & Laibach, 2020) y en Argentina, en Formosa (MCBA, 2018) y otras provincias del norte argentino, como se mencionara.

Mediante análisis de microfósiles de plantas llevados a cabo en depósitos que contenían cerámica podtana de la cueva MéAuré, Moindou, Nueva Caledonia, se identificaron residuos de almidón de Dioscorea esculenta y una o más especies de Dioscorea indiferenciadas introducidas como: Dioscorea alata, D. bulbifera, D. nummularia y D. pentaphylla. Dichos datos, en Nueva Caledonia proporcionan la primera evidencia directa de la horticultura prehistórica (Horrocks, et al., 2008).

Específicamente se distinguen cuatro centros de origen del ñame: la península Indo-China y el sur de China, África occidental y el Caribe, destacando que el ñame aparece consignado en documentos chinos que datan de 2.000 años a.C. (Thurston, 1989).

5. Taxonomía y botánica

El ñame (Dioscorea spp.) es una planta monocotiledónea de la familia Dioscoreaceae, cuyo órgano de reserva es conocido como tubérculo, como se mencionara. A este género pertenecen más de 650 especies, de 4 géneros (Epping & Laibach, 2020), incluido el género de ñame grande Dioscorea con aproximadamente 625 especies (Caddick et al.2002; Wilkin et al.2005). Dentro de este género, el ñame chino pertenece a la sección Enantiophyllum, que incluye dos alimentos básicos importantes: el ñame de agua D. alata y el ñame blanco de Guinea D. rotundata (Coursey 1967; Wilkin et al.2005; Govaerts et al.2007.

Del género Dioscorea, solamente doce especies son comestibles. Entre estas se encuentra Dioscorea alata (ñame blanco, amarillo y negro), Dioscorea rotundata (ñame portugués), Dioscorea cayenensis (ñame amarillo), y Dioscorea trífida (Yampí o ñame cush-cush) (Thurston, 1989).

Se trata de una monocotiledónea ampliamente diseminada en África, Asia, Oceanía y América del Sur (Darkwa et al., 2020).

Las principales especies cultivadas son: Dioscorea alata, D. cayenensis y D. rotundata, mientras que D. bulbifera, D. esculenta, D. opposita, D. japonica, D. nummularia, D. pentaphylla, D. transversa, D. trifida y D. dumetorum, también son económicamente importantes (Lebot, 2009). Además, hay especies de ñame silvestre que sirven como fuente de alimento en África occidental, especialmente en épocas de escasez (Bahuchet, McKey y Garine, 1991; Sato, 2001). Dioscorea rotundata es autóctona de África occidental y representa la especie más importante en términos de volumen de producción, mientras que D. alata, que se introdujo en África desde Asia, es la especie más cultivada a nivel mundial (Darkwa et al., 2020).

Según Janssenns (2001), su ubicación taxonómica es la siguiente:

Table 1: Taxonomic location of Dioscorea spp.

Tabla 1: Ubicación taxonómica de Dioscorea spp.

Reino	Plantae
División	Magnoliophyta
Clase	Liliopsida
Orden	Dioscoreales
Familia	Dioscoreaceae
Género	Dioscorea

Fuente:Janssenns (2001).

Se trata de plantas herbáceas, anuales, dioicas, de flores pequeñas color rosado, crema, blanco, amarillo verdoso o verde, en espigas axilares o en racimos,algunas de las cuales se cultivan para obtener alimentos e ingresos (Burkill, 1960). Los frutos son cápsulas dehiscentes y la polinización es entomófila (González Vega, 2012).

Se caracteriza por presentar tallos verdes y endebles, de 3 a 4 m de largo y de forma cuadrangular y alado, hojas grandes y acorazonadas,y raíz grande y tuberculosa, cuya pulpa puede ser de blanca, amarilla, púrpura o rosada (dependiendo de la variedad), y la piel, desde blancuzca a chocolate oscuro. Su textura puede variar de suave y húmeda a áspera, seca y harinosa, segúnDarkwa et al.(2020).

Los ñames son enredaderas entrelazadas que suelen utilizar otras plantas como soporte, y sus tallos pueden trepar hasta una altura superior a 3 m. Algunas especies de ñame forman tubérculos subterráneos con almidón y, a veces, tubérculos aéreos (bulbillos) en las axilas de las hojas, que pueden ser utilizados para propagación. Esto ha facilitado su domesticación para uso alimentario y médico (Coursey 1967). Crecen anualmente y los tubérculos entran en una larga fase de latencia al final de la temporada antes de que vuelvan a brotar (Figura 4), lo cual permite su aprovechamiento como alimento.

Figure 4: Sprouted yam tubers. Source: U.A., 2021.

Figura 4: Tubérculos brotados de ñame. Fuente: U. A., 2021.

La mayoría de las plantas de ñame son dioicas, lo que significa que las flores masculinas con pistilo y las femeninas con resistencia se forman en plantas separadas, aunque ocasionalmente se pueden encontrar cultivares monoicos y sin floración (Coursey, 1967). La polinización puede ser llevada a cabo por insectos.

Los frutos del ñame son cápsulas triloculares, de 1 a 3 cm de largo, que contienen semillas pequeñas, ligeras y aplanadas (Coursey, 1967). Si bien estas plantas pueden producir semillas verdaderas, cuando se cuenta con la presencia de plantas masculinas y femeninas, la forma de propagación habitual es agámica (clonal y vegetativa). En su hábitat natural, el ñame chino crece en los bosques, en las laderas de las montañas y a lo largo de los ríos y los bordes de caminos. Figura 5.

Figure 5:Yam plant. Source: U.A., 2021.

Figura 5: Planta de ñame. Fuente: U. A., 2021.

6. Factores de la producción

Dentro de los factores de la producción a considerar para el logro de adecuados rendimientos cuali-cuantitativos, se destacan la necesidad de contar con variedades uniformes con resistencia y/o tolerancia a enfermedades, la adecuada elección del sitio de producción, un plan de fertilización y brindar un buen manejo al cultivo. A nivel internacional, se han identificado diversas limitaciones al cultivo comercial de esta especie, como por ejemplo, el alto costo de los materiales de siembra, el elevado requerimiento de mano de obra, el bajo rendimiento de algunas variedades, la susceptibilidad a plagas y enfermedades, como por ejemplo antracnosis, virus y nematodos, según Aidoo et al.(2011); Baimey et al., (2006). La presencia del virus en los tubérculos de ñame no solo provoca una pérdida de rendimiento, sino que también dificulta el intercambio internacional de materiales de siembra de ñame y germoplasma (Asala et al., 2012; Darkwa, 2020).

Un factor importante de calidad, está representado por la forma y tamaño de los tubérculos. Los hay cilíndricos, redondos y aplanados. Por ejemplo, en Japón, se distinguen: Nagaimo (cilíndrico), Tsukuneimo (redondo) e Ichoimo (aplanado) (Babil et al. 2013).

En Brasil, se han identificado cinco especies nativas de Dioscorea, de importancia económica tanto para la industria alimentaria como la farmacéutica (Chu y Figueiredo-Ribeiro (1991).

7. Genética y mejoramiento

Se ha logrado un progreso significativo en la mejora genética del ñame a lo largo de los años, lo que ha llevado a la identificación y desarrollo de varios clones mejorados y fuentes de variabilidad, para varios rasgos económicamente importantes (Darkwa et al., 2020).

Los programas de mejoramiento en muchos países se enfocan en unas pocas especies de Dioscorea, más específicamente en los ñames cultivados predominantemente como D. rotundata y D. alata. Los objetivos principales del mejoramiento del ñame se centran en la generación de variedades de buena forma y tamaño, acordes a los requerimientos de la demanda; como así también, en la optimización del potencial de rendimiento y en el aumentode la tolerancia y resistencia a los factores que limitan la productividad y reducen la calidad.

El inicio del mejoramiento formal del ñame comenzó en la década de 1970, y desde entonces se han ido incorporando nuevos aspectos complementarios al enfoque principal de rendimientos elevados y estables de tubérculos, como por ejemplo: mayor contenido de materia seca, resistencia a enfermedades económicamente significativas (por ejemplo, antracnosis y virus), a podredumbres y plagas (como nematodos), características del tubérculo apreciadas por los consumidores (como tamaño, forma y calidad culinaria) y arquitectura de la planta (por ejemplo, genes enanos) que reduce la necesidad de estacas (Asiedu, et al., 1998). Además, se han ido incorporando como objetivos la generación de rasgos del color de la pulpa del tubérculo, una menor oxidación delos mismos, adecuado contenido de almidón y de azúcar que propicien una mayor aceptabilidad de las variedades de ñame recién desarrolladas (Arnau et al., 2016). No obstante, resta generar líneas de mejoramientos tendientes al logro de una menor susceptibilidad a la deformación en el suelo; tolerancia a la baja fertilidad del suelo, la sequía y el calor; elevada poscosecha de los tubérculos frescos y atributos culinarios, según Darkwa, et al. (2020).

Independientemente de los ítems en los cuales se deben profundizar los estudios, se han logrado avances importantes en el mejoramiento genético empírico, que conducen al desarrollo de muchas variedades mejoradas (Darkwa, et al. 2020).

En algunos países como Colombia se lleva a cabo el mejoramiento genético de esta especie mediante el empleo de la técnica del cultivo in vitro, tal como se observa en la figura 7.

8. Requerimientos agroclimáticos

Este cultivo requiere un rango de temperaturas óptimo entre 18 y 30ºC y suelos fértiles, profundos y sueltos, sin impedimentos en el perfil, bien drenados y con pHentre 5.5 y 6.5.La temperatura influye en el rebrote o retoño de los tubérculos, siendo las más favorables están en el rango de 25-30ºC y los valores que pueden retrasar los rebrotes son temperaturas entre 15 y 35ºC (Onwueme, 1978). En tal sentido, puede decirse que la temperatura es el factor climático que más incide en el desarrollo del cultivo.

Figure 7:Genetic improvement of yam by in vitro culture and subsequent transplantation in trays with root ball.Source: Reina Aranza, (2012).

Figura 7:Mejoramiento genético del ñame mediante cultivo in vitro y posterior trasplante en bandejas con cepellón. Fuente: Reina Aranza, (2012).

En países como Cuba, donde no se alcanzan de forma sostenida las temperaturas más elevadas, dentro de las que se señalan como óptimas para el cultivo, pero sí predominan temperaturas en el rango de las más favorables por ejemplo 24-27ºC, se ha observado que estas en conjunto con las precipitaciones, promueven un desarrollo exuberante del follaje, lo cual está relacionado con altas producciones de tubérculos (González Vega, 2012).

Para el buen crecimiento y desarrollo del ñame, se requiere de aproximadamente 1500 mm de precipitación anual, bien distribuida durante el ciclo. Este cultivo durante los primeros cuatro meses de efectuada la plantación requiere un adecuado abastecimiento de agua con una frecuencia de riego aproximadamente semanal. Posteriormente, el riego se suspenderá entre los 30-45 días antes de la cosecha, para favorecer el posterior almacenamiento y conservación de los rizomas. En el caso de la plantación con tutores debe realizarse de igual manera (González Vega, 2012).
Respecto a los requerimientos de suelo, el cultivo se adapta a diferentes condiciones, pero su mayor productividad se logra en los de textura franco arenosa (más arenoso que arcilloso), profundos, con altura máxima de 800 m sobre el nivel del mar, con buen drenaje interno.

Es importante tener presente que los tubérculos del ñame son delicados y se deforman cuando encuentran impedimentos en el perfil, por lo que es importante su cultivo en sitios de producción que reúnan las condiciones adecuadas para su producción, segúnEpping& Laibach (2020).

Se trata de un cultivo que no tolera las sequías, por lo que hay que mantener un esquema de riego adecuado, siendo necesario en los períodos más calurosos aumentar la frecuencia de riego cada dos o tres días, o diario si fuera necesario.

9. Cultivo

9.1. Preparación del lote:

Es importante lograr una correcta preparación del suelo de forma tal, que al momento de efectuar la plantación se encuentre lo más mullido posible para facilitar el desarrollo de los tubérculos. En el caso de la plantación de clones rastreros, resulta conveniente la conformación de camellones o canteros de una altura aproximada de 25 cm como mínimo y de 50 cm cuando el cultivo se realice de forma tutorada, según González Vega (2012).

9.2. Propagación:

Su propagación se puede realizar mediante dos sistemas: agámico, por estacas o trozos de raíz (más sencillo) o a través de semillas (más difícil). Las semillas de esta especie solo se producen en las plantas femeninas, ya que el ñame es una especie dioica (de dos sexos).

En el caso de la propagación agámica, es necesario trozar los rizomas en varios trozos de 3 a 4 centímetros de espesor cada uno. Luego de cortarlos, es necesario dejarlosreposar en un lugar seco por unos días, a fin de permitirles cicatrizar los cortes. A los pocos días, cada trozo desarrollará un callo protector sobre la superficie cortada, lo que contribuirá a reducir el riesgo de infecciones.

La plantación debe realizarse a una profundidad de entre 3 y 7 cm, con una distancia entre plantas sobre las hileras de unos 40 cm entre cada planta.

El tamaño de órgano de inicio puede variar pudiéndose utilizar también tubérculos enteros además de los mencionados trozos de tubérculos, en ambos casos que hayan sido reservados de la temporada anterior. Una vez plantados, los tubérculos crecen durante seis a diez meses y permanecen en reposo de dos a cuatro dependiendo de la especie y las condiciones agroclimáticas del sitio de producción (U. A., 2021).

Figure 8: View of seedlings with ñamcepellone.Source: Reina Aranza, Y. (2012)

Figura 8: Vista de plantines con cepellón de ñame. Fuente: Reina Aranza, Y. (2012)

9.2.1. Métodos convencionales:

El cultivo de ñame, por ser de reproducción principalmente asexual, se puede llevar a cabo principalmente a partir del tubérculo o secciones de tubérculos (Janssenns, 2001), correspondiente al método convencional; aunque también puede propagarse a partir de segmentos nodales de otro tipo de cultivo de tejidos (Filipia, R. y Algora, 1996). También se lo puede cultivar a través del empleo de pequeños tubérculos (bulbillos aéreos), los que generalmente se forman en la base de las hojas de las plantas adultas y se tratan como semillas (González Vega, 2012).

En el método convencional, cuando se procede al corte de los tubérculos, al igual que en el cultivo de papa, las secciones o «semillas» del centro y de la base delos tubérculos tienen la capacidad de desarrollar yemas y brotar. En tal sentido, cuando los tubérculos son plantados en condiciones adecuadas, dichas yemas brotan dando origen a tallos o «bejucos». Además, un anillo de raíces se forma en la unión de la yema con el tubérculo. Es en este sitio donde se forma el cormo que genera nuevamente un tubérculo.

El mejor tipo de semilla consiste en tubérculos enteros o fragmentos originados de la región apical, dado la rapidez de brotación al ser comparados con las otras partes, lo que conlleva a un sustancial incremento en el rendimiento final (Cereda, 2002).

Al considerar los costos de implantación del cultivo del ñame, algunos autores como Rajyalakshmi, P. y Geervani, P., (1999), han demostrado que uno de los factores más costosos es la adquisición del material de plantación, constituyendo en ocasiones el 50 % del costo de la producción total del cultivo.

Al momento de la selección del material de propagación, se debe considerar que el peso de los tubérculos semillas debe oscilar entre 100-125 g, para la corona o cabeza del tubérculo y entre 125-200 g para las zonas central y basal del mismo; siendo recomendable que el corte de estos se efectúe 48 horas antes de la plantación, aproximadamente (González Vega, 2012).

Una de las estrategias de optimización de la competitividad del cultivo está constituida por las densidades de cultivo utilizado (10.000 – 20.000 pl.ha^-1), según Luna Castellanos (2018), ya que al aumentar la densidad de población por unidad de superficie, se mejora el aprovechamiento del espacio por los recursos ambientales. La alta competencia puede generar disminución en el peso y tamaño del tubérculo, aumentar el número de tubérculos.ha^-1 y mejorar la forma (Okpara, et al., 2014).

La rapidez con que el tubérculo de ñame rebrote o retoñe, depende de la edad fisiológica del tubérculo, o sea, del tiempo transcurrido desde la cosecha. Al igual de lo que ocurre en papa, los tubérculos recién cosechados, presentan una etapa de latencia durante la cual no germinan. Dicha etapa se pierde progresivamente a medida que aumenta el tiempo después de la cosecha (alrededor de los seis meses) (González Vega, 2012).
En el caso particular del inicio por tubérculos o semillas de pequeño tamaño, éstos deben clasificarse según el peso en tubérculos - semillas de primera (mayores de 80 g), de segunda (entre 40 y 80 g) y de tercera (entre 10 y 40 g), siendo conveniente efectuar su plantación por separado, según Wilson, (1988).

Una vez efectuada la plantación, transcurrido el período de latencia, la etapa siguiente del ciclo de cultivo corresponde al desarrollo de brotes, tallos y follaje, a las dos semanas de realizada la misma.

Los tubérculos de ñame se caracterizan por un crecimiento lento, inmediatamente después de plantados, aunque a partir de los tres meses, y una vez desarrollado el follaje y emisión de tallos secundarios, el crecimiento de los mismos es bastante rápido. Es así que, a los tres meses de la emergencia de las plantas, se logra la mayor tasa de producción de fotosíntesis o máxima energía, por lo que se acelera el proceso de crecimiento del tubérculo y hay un remanente para almacenamiento de almidón. Posteriormente, este proceso se torna lento en la etapa final del desarrollo vegetativo de las plantas existiendo evidencias de que la materia seca puede disminuir en el tubérculo durante el último mes o antes de la fecha de cosecha, según Onwueme, (1978).

A nivel mundial, en los países en los cuales se haya más difundida esta especie y en el caso de pequeños productores es frecuente el empleo del sistema de producción intercalada realizando mediante el mismo producciones extensivas de cereales y hortalizas (U. A., 2021), a fin de realizar un uso más sustentable del suelo.

Figure 9: Ñam plant view. Source: Wallace, R. (2022).

Figura 9: Vista de planta de ñame. Fuente: Wallace, R., (2022).

9.2.2. Métodos biotecnológicos:

El empleo de métodos biotecnológicos puede constituir una alternativa de gran interés para contribuir al desarrollo de un esquema sostenible de producción de material vegetal de plantación directo en campo del cultivo del ñame. El establecimiento de metodologías eficientes para la propagación in vitro de este cultivo tiene gran importancia en diferentes áreas de la agricultura, ya que permite la producción de plantas libres de patógenos, rápida multiplicación, producción de semilla de alta calidad y conservación de germoplasma (Cabrera et al., 2003).

En el cultivo del ñame, las técnicas de propagación convencional no garantizan la producción de volúmenes de material vegetal de plantación con calidad fisiológica, sanitaria y genética en cortos períodos de tiempo. Esto ha conllevado a que en determinados países productores del tubérculo se haya recurrido al uso de métodos biotecnológicos, destacándose la producción de plantas in vitro y microtubérculos (González Vega, 2012).

La forma de propagación in vitro más utilizada en este cultivo es a partir de segmentos nodales, que se basa en la formación de brotes a partir de yemas que se encuentran en las axilas o primordios de las hojas, los cuales son divididos y subcultivados (Mitchell et al., 1995).

Otro sistema no convencional que puede utilizarse para la propagación de ñame, es el cultivo de meristemos, el cual puede garantizar el saneamiento del material vegetal inicial que se quiere propagar (Malaurie et al., 1995). Este sistema puede ser utilizado con fines de investigación. En tal sentido, en algunos países en los cuales el cultivo se encuentra muy difundido, se utiliza este sistema en sus respectivos programas de mejoramiento genético. Algunos ejemplos están dados por Nigeria, Costa de Marfil y República Democrática del Congo, según Baco et al. (2007) y Malaurie et al.,(1995), entre otros autores.
a nivel comercial, el sistema más utilizado es la micropropagación vía órganogénesis, a través del cultivo de yemas axilares, el cual es considerado como el más confiable para inducir la multiplicación repetible, libre de microorganismos contaminantes de carácter patógeno o endofítico y sin alteraciones genéticas (Acha et al., 2004 y Kikuno et al., 2002).

10. Manejo del cultivo

El manejo integral del cultivo de ñame consiste en la aplicación de un conjunto de prácticas agronómicas basadas en el monitoreo sistemático y el uso de conocimientos sobre factores adversos que pueden ocasionar daños al cultivo. Este tipo de información, incluye los umbrales de daño que pueden ocasionar pérdidas de consideración en el rendimiento del cultivo.

Entre las prácticas agronómicas recomendadas se recomienda: adecuada preparación de suelo, uso de semilla, certificada y tratada; adecuado manejo de malezas; implementación de programas balanceados de fertilización; destrucción y eliminación de residuos de cosecha anterior; rotación de cultivos; uso de mulching o acolchado plástico; tutorado del cultivo; adecuado manejo del agua.

10.1. Análisis de suelo:

Previo al inicio del cultivo resulta conveniente la realización del muestreo de suelo procurando obtener de cuatro a cinco submuestras por ha a 30 cm de profundidad, para ser mezcladas uniformemente, donde se obtiene la cantidad aproximada de 0,5 kg y se envía a laboratorio para su análisis químico. Esto permite conocer el contenido de nutrientes del suelo que ayudarán a la elaboración de un plan de fertilización adecuado, efectuar las aplicaciones correspondientes de los elementos necesarios para lograr el mejor desarrollo del cultivo y obtener altos rendimientos.

10.2. Prácticas de conservación de suelos:

Consiste en implementar prácticas culturales tendientes a evitar o reducir la pérdida de suelo, tomando en consideración elementos de protección en el manejo de los suelos, como el empleo de cortinas rompe vientos, trazado en curvas a nivel en los casos de terrenos con pendientes y rotación de cultivos, entre otras (en los casos de pendientes de entre 5 a 8 % y no más).

10.3. Distribución espacial y densidad de siembra:

La distribución espacial es la forma como se distribuyen las plantas en el terreno y la densidad de siembra se refiere al número de plantas por unidad de superficie, siendo la distancia entre hileras, entre plantas y el número de semillas variables muy importantes. Las densidades de siembra que van de 10,000 a 50,000 pl.ha^-1, según los objetivos productivos. La densidad de siembra de 10,000 pl.ha^-1, se recomienda para los cultivares tradicionales productores de abundante follaje y susceptibles a la Antracnosis, debido a que esta densidad permite una mejor ventilación de la parcela, reduciendo la incidencia de enfermedades del follaje. Si el destino final de la producción es la exportación, la siembra se puede realizar utilizando distancias de siembra que van de acuerdo al cultivar, y las mismas van de 0.20 a 0.5 m entre plantas, y de 1.00 a 1.25 m entre hileras.

10.4. Riego:

El ñame es una planta exigente en agua (Montaldo 1991), fundamentalmente en los primeros meses de desarrollo del cultivo. Se ha determinado una correlación positiva entre la disponibilidad de agua, el crecimiento de los tallos y el rendimiento de los tubérculos; también se ha determinado que el período crítico en la que demanda humedad es durante los cinco primeros meses de desarrollo del cultivo. La frecuencia de riego depende del tipo de suelo. En términos generales se ha establecido que para satisfacer la demanda de agua del cultivo, es necesario mantener el suelo a capacidad de campo los primeros siete meses. Para el cultivo de ñame es recomendado el riego por goteo, por su eficiencia, que está en el orden de 95%.

10.5. Fertirriego:

Es el método mediante el cual los fertilizantes son aplicados disueltos en el agua de riego. El fertirriego es un componente esencial en los sistemas de riego por goteo y la micro aspersión y mejora sustancialmente la fertilización en comparación con los métodos tradicionales, ya que facilita el fraccionamiento de las aplicaciones, lo cual permite un mejor aprovechamiento de los nutrientes.

10.6. Sistematización en camellones:

Pueden conformarse camellones, utilizando mulching como complemento; o bien, cultivar sobre suelo plano (Figura 10).

Figure 10: View of yam cultivation, freshly harvested tubers and cross-section of tubers corresponding to the genus Ñame Pá, obtained by the Instituto de Investigaciones de Viandas Tropicales (INIVIT), Cuba, 2019.Source: Rodríguez García et al. (2018).

Figura10: Vista de cultivo del ñame, tubérculos recién cosechados y corte transversal de tubérculos correspondientes al género Ñame Pá, obtenidos por el Instituto de Investigaciones de Viandas Tropicales (INIVIT), Cuba, 2019. Fuente: Rodríguez García et al.(2018).

10.7. Tutorado:

El ñame se trata de un cultivo que admite ser conducido mediante el empleo de tutores que propicien un mejor desarrollo de las plantas. De esta manera las mismas son conducidas de forma vertical, con el propósito de que el follaje disponga de luz, ventilación, espacio y exprese todo su potencial de producción. La misma debe realizarse para evitar el contacto entre la planta y el suelo, reduciendo los daños por patógenos. Se puede efectuar utilizando diferentes métodos, por ejemplo, tutores o varas de 2 o 3 m de largo separadas cada 3 m sujetando la planta de ñame mediante hilos de nylon. Otro sistema, es el tutorado con malla plástica; en este sistema es importante dejar una separación vertical entre la malla y el suelo de 12 pulgadas.

El tutorado facilita la realización de labores como el control de malezas y la fertilización. Se debe realizar a más tardar a los 45 días, cuando la planta tenga de tres a cinco hojas y el tallo o bejuco, con suficiente vigor para subir por el tutor, independiente del método (Moreno Arteaga et al., 2012).

La incorporación de sistemas de espalderas dentro de las estrategias de manejo integrado constituye una alternativa viable que permite mejorar los rendimientos del cultivo (Luna Castellanos, 2018). La utilización de dicho sistema, contribuye a orientar el crecimiento de las plantas permitiendo que las hojas obtengan una buena distribución, mejoren el aprovechamiento de la radiación solar y la eficiencia fotosintética. Algunos autores como Onyeka, et al., (2006) han demostrado que la utilización de tutores proporciona incrementos de 19% a 10% en la masa media de los tubérculos de ñame, en relación con la ausencia de tutores, respectivamente.

10.8. Fertilización:

La fertilización debe estar basada en el análisis de suelo realizado previo a la siembra. La época de mayor demanda es durante la fase de crecimiento vegetativo, al agotarse las reservas de la semilla. El nitrógeno (N) y fosforo (P), son absorbidos por la planta hasta los 90 días después de siembra mientras que el potasio (K), hasta los 150 días. Los tres elementos empiezan su acumulación en los órganos de reserva a partir de los 150 días (Hernández 2012).

La fertilización nitrogenada se debe hacer fraccionando las aplicaciones entre 20 y 35 días y al inicio de la tuberización entre 65 y 80 días.

El ñame es una planta exigente en elementos mayores, y en menor grado de elementos menores o micro elementos, cumpliendo cada uno de ellos, una función específica para el desarrollo de la planta y la formación de tubérculos.

10.9. Manejo y control de malezas:

Las malezas compiten por luz, agua y nutrientes y, además, son hospederas de plagas y enfermedades que pueden afectar al cultivo. Resulta conveniente mantener los lotes libres de malezas hasta que el cultivo alcance los 120 días después de la siembra. El control de malezas puede efectuarse mediante una combinación de métodos manuales y químicos. A lo largo del ciclo del cultivo, resulta conveniente efectuar de dos a cuatro carpidas con una frecuencia aproximada de una a dos al mes. En cuanto a los herbicidas que pueden ser utilizados se encuentran: Diuron y Pendimetalin, los cuales deben ser aplicados cuando las malezas son pequeñas y tienen de dos a tres hojas verdaderas. Luego de que el cultivo llega a los cuatro meses, o bien en períodos largos de sequía, no es conveniente efectuar controles químicos.

10.10. Manejo y control integrado de enfermedades:

Es afectado por distintas enfermedades, entre ellas por Colletotrichum gloeosporoides, que afecta principalmente el tallo y las hojas. Otra enfermedad importante en el cultivo es la bacteriosis que es causada por Xanthomonas sp., se manifiesta en hojas maduras con lesiones de color café de forma irregular, con bordes de apariencia húmeda de color amarillo seco.

11. Cosecha y rendimiento

La cosecha del ñame se puede llevar a cabo a partir de los 7- 9 meses desde la plantación, una vez que el follaje comienza a secarse y los tubérculos presentan su color característico a la variedad cultivada.

Un aspecto importante a tener en cuenta es el de evitar una prolongada exposición de los tubérculos al sol, dado que estos pueden deteriorarse.

Es decir que los indicadores de cosecha a considerar están dados porque los bejucos se secan y las partes aéreas comienzan a marchitarse, además de que los tubérculos han alcanzado su tamaño y grado de madurez adecuado.

La cosecha debe realizarse de manera cuidadosa, procurando no dañar los tubérculos, dado que los golpes, cortes, etc., pueden representar puertas de ingreso para el desarrollo de podredumbre por hongos y bacterias, ocasionando la pérdida de su valor comercial y mermas en el rendimiento.

El rendimiento que puede lograrse puede variar de 10 a 20 t.ha^-1 (Epping & Laibach, 2020). Según algunos autores comoLuna Castellanos (2018), con el empleo de 20.000 pl.ha^-1 y el sistema de conducción de espaldera simple es posible lograr rendimientos de hasta 27 t.ha^-1, generando incrementos del 10% respecto a la densidad de 14.285 pl.ha^-1).

Respecto de la secuencia de procesado que puede utilizarse para el acondicionamiento de la producción total lograda, esta consiste en lavado, secado (preferiblemente a la sombra) selección, calibrado y almacenamiento en galpones frescos y ventilados.

Al igual que lo que ocurre en otros tubérculos como la papa, es posible almacenar esta especie durante varios meses (de uno a seis), dependiendo de la variedad y las condiciones de almacenamiento.

Figure 11: Yamtubers. Source: Leyva (2019).

Figura 11: Tubérculos de ñame. Fuente: Leyva (2019).

12. Enfermedades y plagas

Más del 25% del ñame que se produce cada año se pierde debido a diversos tipos de enfermedades y plagas; por lo que controlar las mismas constituye aspectos de manejo fundamentales a fin de evitar pérdidas durante el almacenamiento.

El ñame puede ser afectado por diversidad de virus, bacterias y hongos, siendo el más importante es Colletotrichum, causante de la enfermedad denominada antracnosis, la cual genera lesiones foliares (Arce Araya et al., 2019).

A fin de evitar dichos daños, en algunos países Latinoamericanos se están llevando a cabo programas de mejoramiento genético con la finalidad de obtener híbridos tolerantes a dicha enfermedad y con buena productividad cuali-cuantitativa como es el caso del “Ñame Pá” (Rodríguez García et al., 2018).

En el caso de cultivos como ñame, resulta conveniente adoptar el enfoque de sistemas para su producción, el cual consiste en considerar no solo la cadena específica de la hortaliza sino además el concepto productivo de la misma, contemplando las particularidades agroclimáticas, las distancias al mercado, el estado de los caminos a través de los cuales debe ser trasladado el producto final, la disponibilidad de mano de obra, entre otros aspectos inherentes al contexto productivo. Es decir que dicho enfoque, permite manejar los sistemas agrícolas de producción para entender y solucionar entre otros, los problemas fitosanitarios, ya que los organismos nocivos y benéficos no se limitan a los cultivos, su diversidad y abundancia responden a la funcionalidad de los diseños y manejos de los establecimientos. De esta manera, tomando en consideración dichas premisas, algunos autores como Folgueras et al. (2021) consideran que puede abordarse de una mejor manera los casos de aparición, resurgimiento y distribución de plagas y enfermedades, logrando mejores resultados ante el actual escenario de cambio climático.

13. Valor nutricional

El ñame se trata de una hortaliza exótica cuyo consumo brinda múltiples beneficios, propiciando una mejor salud y calidad de vida. Se trata de un alimento rico en carbohidratos (almidón, azúcares y fibras), que brindan energía por más tiempo; proteínas, vitaminas (A y fundamentalmente C y B1), pequeñas cantidades de lípidos (Darkwa et al., 2020), antioxidantes y minerales como el cobre, potasio, hierro, magnesio, calcio y fósforo (Tabla 2).

Su riqueza en fibra, baja los niveles de colesterol, además de ser recomendable para la salud del corazón y el cerebro (MCBA, 2018).Además, su consumo aporta una proporción importante de los requerimientos diarios de manganeso y fósforo en los adultos y, en menor medida también cobre y magnesio.

Dependiendo del manejo del cultivo y la variedad cultivada, los tubérculos de ñame pueden contener 65% de almidón, 9% de proteína y 1,2% de fibra, y también proporcionan una rica fuente de minerales como se mencionara y compuestos bioactivos como alantoína. Y dioscina, que representan el 0,8% y el 0,077% del peso seco, respectivamente (Epping & Laibach, 2020).

El ñame no solo se cultiva para el consumo y como fuente de ingresos, sino que es un cultivo alimenticio muy apreciado que se integra en los aspectos sociales, culturales, económicos y religiosos de la vida de los africanos occidentales (Zannou et al., 2004).

Su consumo reduce la velocidad a la que sus azúcares son absorbidos en el torrente sanguíneo.

Table 2: Nutritional composition of yam.

Tabla 2: Composición nutricional del ñame.

Fuente: USDA – United State Departament of Agriculture.

14. Beneficios para la salud

El consumo del ñame brinda múltiples beneficios para la salud, entre los que se destacan:

14.1. Efecto depurativo del organismo:

El ñame se caracteriza por contener una serie de sustancias que ayudan a eliminar toxinas del cuerpo a través de la orina, el sudor o las heces entre otros medios, propiciando que el cuerpo esté en perfectas condiciones.

14.2. Fortalecimiento del sistema inmunológico:

El consumo de ñame contribuye a reforzar el sistema linfático del organismo y al fortalecimiento de las defensas. Por tal motivo representa un alimento muy recomendable por su efecto preventivo para la salud y en caso de enfermedades dérmicas como dermatitis y eccemas de la piel.

14.3. Diurético:

Debido a sus cualidades depurativas y diuréticas, comentadas anteriormente, el ñame es un alimento muy utilizado a la hora de acabar con coágulos de sangre producidos por contusiones, así como en casos de reuma, artritis y gota, entre otros. Su consumo contribuye a eliminar el exceso de líquido acumulado y presenta propiedades antinflamatorias que contribuyen a mejorar el estado de cicatrices y demás afecciones provocadas por golpes, heridas y demás accidentes.

14.4. Aumento de fertilidad:

Es un alimento muy valioso para las mujeres, ya que contribuye a aumentarla fertilidad, siendo además recomendado en los períodos de menopausia, dado que contienealtas cantidades de fitoestrógenos.

14.5. Acción terapéutica y nutricional:

Otros autores comoSemwal et al.(2021) han destacado que el consumo deDioscorea deltoideabrinda múltiples beneficios nutricionales y terapéuticos ya que cuenta con compuestos bioactivos de alto valor, con efectos antioxidantes, antimicrobianos, antiinflamatorios, inmunomoduladores, hepatoprotectores y citotóxicos (Semwal et al., 2021).

Los extractos de tubérculos pueden proteger contra la diabetes al promover degradación de lípidos (Zhang et al. 2011; Yang et al. 2013).

15. Preparaciones culinarias

Admite diferentes preparaciones, pudiéndoselo consumir hervido, asado, en puré,ensaladas, encurtidos, fritos, al vapor, o en sopa. El aporte de ñame a ésta última presentación resulta interesante ya que contribuye a mejorar la textura de la misma por su contenido en mucílagos, según(Epping &Laibach, 2020).

Dado que su cáscara es áspera y de color marrón a gris rosado y difícil de pelar, resulta conveniente hervirlo con cascara para retirarla luego de su cocción.

Además, se pueden elaborar chips o incluso para hacer pan apto para celíacos.

16. Agroindustria y agregado de valor

El ñame representa uno de los tubérculos más importantes para el sector agropecuario y agroindustrial, así como para otras industrias como la química y la farmacéutica (U. A.; 2021). Este tubérculo es una importante fuente de almidón y harinas, que son productos de gran interés, requiriendo ser modificados por vía física, química y/o enzimática (Pupo Argumedo, 2020). Por ejemplo, los almidones y harinas hidrolizados diamante podrían ser utilizados en alimentos de poca transparencia, como mayonesas, productos cárnicos, bebidas tipo néctar o productos de panificación, así mismo los demás tratamientos evaluados de harinas y almidones hidrolizados diamante, espino y criollo pueden ser utilizados en alimentos como mermeladas, gelatinas y confiterías (Pupo Argumedo, 2020).

Diferentes tipos de ñames, han sido empleados en la industria farmacéutica, con la finalidad de tratar problemas de salud como la diabetes, la dismenorrea, inflamaciones, etc. (Ramos et al., 2015; Mendoza Crespo y Ortiz Velázquez, 2020).

Los compuestos presentes en cantidades más pequeñas pueden ser útiles en el contexto de los alimentos funcionales y las aplicaciones médicas como por ejemplo, compuestos fenólicos de ñame chino crudo (Zhang et al. 2011).

El ñame ha sido utilizado en la elaboración de snacks, lográndose un producto con buenas características nutricionales, en especial los contenidos de vitamina A (Chips de Ñame) y vitamina C, y bajos contenidos de grasas totales para ambos productos; alcanzando las denominaciones de “altos en” vitamina C, “bajo contenido de” sodio y la denominación de “buena fuente de” vitamina A, en cumplimiento con la normativa, en Colombia. Los snacks tipo chips tuvieron una buena aceptación entre los panelistas semi entrenados, destacándose los de sabor y textura; la aceptabilidad fue entre el 75 y 92% de los panelistas, mostrando mucho más agrado a los atributos sensoriales de los chips de Ñame. (García Pacheco et al., 2020).

Además, esta hortaliza podría integrarse en una nueva bioeconomía circular, destinando los tubérculos para la producción de alimentos nutritivos así como los productos farmacéuticos, mientras la cáscara para la extracción de compuestos bioactivos y como alimento funcional para animales de granja y la industria de la acuicultura (Epping & Laibach, 2020). Se han atribuido efectos específicos a determinadas sustancias fenólicas compuestos, como los fenantrenos que se acumulan en la cáscara. Estos confieren antiinflamatorios, propiedades anticolinesterásicas y antioxidantes, así como inhibiendo la acumulación de triglicéridos.

Otros autores como González Vega (2012) han indicado que es posible realizar la elaboración de biofilmes y revestimientos comestibles y biodegradables para la protección de alimentos, mediante el empleo de almidón de ñame, como polímero.
Mediante la inclusión en la dieta de alimentos funcionales y aditivos basados, por ejemplo en ñame, como en otras hortalizas con compuestos bioactivos, es posible brindar múltiples beneficios a la salud, en el contexto global y nacional de obesidad y sobrepeso. Más de 2 mil millones de personas en todo el mundo están clasificados como obesos, casi 18 millones de personas mueren cada año por enfermedades cardiovasculares relacionadas con la obesidad (Low Wang et al. 2016), y 415 millones de personas padecen diabetes (~ 90% tipo 2 diabetes, que está relacionada con la dieta). En tal sentido, desde las instituciones es importante impulsar la producción, agroindustria y consumo de nuevas especies que contribuyan a enriquecer y optimizar la dieta de la población, como puede ser a través de la incorporación del ñame.

El ñame, al igual que los tubérculos andinos, en general, los cuales también poseen altas propiedades nutricionales y curativas, tienen la particularidad de que su consumo por parte de la población en general es bajo, debido a que en muchos casos no les apetece el sabor en su presentación natural. Por esta causa, la elaboración de productos agroindustriales en base a dicha hortaliza resulta recomendable, elaborándose alimentos procesados, con valor agregado, como chips, galletas o harinas, con el fin de incrementar su consumo, brindar todos sus beneficios y contribuir a mejorar el estilo de vida de las personas (Cerdá Mejía y Morales Morales, 2021).

17. Mercado

La producción de ñame como alimento se lleva a cabo en África, Asia, partes de América del Sur y el Caribe y en las islas del Pacífico Sur (Asiedu y Sartie, 2010); siendo el principal productor Nigeria (con casi 48 millones de toneladas cosechadas en 2018, según FAOSTAT), quien representa el 70% del suministro mundial.

En el llamado 'cinturón del ñame' (integrado por Nigeria, Ghana, Benin, la República de Côted'Ivore, Camerún y Togo), según Scarcelli et al.(2019), el ñame no solo es considerado un alimento básico, sino que también tiene importantes funciones culturales y sociales (Obidiegwu y Akpabio 2017).

La producción mundial ha aumentado drásticamente en los últimos 20 años, desde ~ 17 millones de toneladas en 1988 hasta alcanzar los 73 millones de toneladas en 2018 (FAOSTAT); existiendo países como China que aún cuentan con demanda insatisfecha (Zhang et al. 2014).

Los principales exportadores son China, México y EE. UU. Mientras que, los principales importadores son EE. UU., Japón y el Reino Unido(Epping &Laibach, 2020).En el caso de los países de la Unión Europea como Francia y Alemania, son también importadores de esta especie (Epping &Laibach, 2020).

Es de esperar que el mercado de esta hortaliza se expanda y se diversifique ya que la seguridad alimentaria y nutricional son las principales preocupaciones en muchos países del mundo, en los que el ñame puede tener el potencial de contribuir a generar sistemas alimentarios más sostenibles en el actual contexto de cambio climático. En tal sentido, para abordar la inseguridad alimentaria y nutricional, se ha vuelto extremadamente importante diversificar los sistemas agrícolas actuales, así como buscar alimentos e ingredientes alternativos, como raíces y tubérculos, los que ocupan una posición destacada en la seguridad alimentaria del mundo debido a su alto valor calórico y contenido superior de carbohidratos (Padhan & Panda, 2020).

En el caso de los derivados agroindustriales del ñame como los snacks, el mercado internacional ha tenido un gran auge, debido a la nueva tendencia del consumo de alimentos funcionales, que generan una oportunidad de innovación, como lo es la creación de productos alimenticios, a partir de materias primas poco convencionales para su producción. Tanto el ñame (Dioscorea alata) como la batata (Ipomonea batata), poseen grandes valores nutricionales y funcionales (García Pacheco et al., 2020), lo cual los torna dos especies factibles de ser utilizadas para la elaboración de snacks.

Inclusive en países de América Latina se está produciendo un crecimiento del consumo de snacks, con un consumo de snacks por habitante es de 2,6 kg.año^-1, siendo Colombia el mayor consumidor (Chacón Orduz et al.; 2017).

18. Conclusión

Por la sencillez de su cultivo, propiedades nutritivas y su aptitud agroindustrial, el ñame es una hortaliza interesante para la diversificación de la dieta, tanto a nivel nacional como global, que presenta un enorme potencial como alimento funcional, que admite diferentes métodos de producción y presenta un elevado rendimiento, que puede ser producida tanto para su consumo en fresco como para su empleo agroindustrial.

En síntesis, por los beneficios para la salud, la multiplicidad de preparaciones que pueden realizarse y por tratarse también de un alimento valioso para los celíacos, puede decirse que es un cultivo que debe ser rescatado.

19. Conflicto de intereses

Los autores declaran que este trabajo no presenta conflicto de intereses.

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